Frau Zinners Gespür für Schmarrn

Auch wenn die Aussicht mega ist, die Straße ist es im Winter definitiv nicht. Je höher, desto vereister. Sollte die Karre vom Asphalt abkommen, endet es wohl im Feuerball. James Bond lässt grüßen. So weit das Hochschwarzwälder Kopfkino. Aber warum hochfahren? Das Ziel der Ziele ist auch in Wanderstiefeln, auf Schneeschuhen oder Brettle vom Hasenhorn oder Feldberg, von Gschwend oder Bernau jeweils in gut anderthalb Stunden zu schaffen. Ja, warum nicht von Wien, Rom und Istanbul anreisen? Der Weg lohnt sich! Der Magnet heißt Berggasthaus Gisiboden Alm und liegt auf fast 1200 Metern Höhe. Dort erlebt man einen kulinarischen Gipfel, wissen die Eingeweihten. Hier gibt es Dampfnudeln, Kaiserschmarrn und Germknödel.

Und die typischen Rezepte hat sie „in den Genen“, wie sie während der Zubereitung des Hefeteigs (für die Dampfnudeln) zum Besten gibt. Beim Erzählen bröselt sie frische Hefe in eine Schüssel mit warmer Milch, in der auch etwas Zucker ist. Die Milch darf nicht zu heiß sein, sagt sie, denn sonst würde die Hefe nicht arbeiten. Den Trick mit dem Zucker hat sie von einer Türkin. So läuft es besser mit der Hefe. Das Ergebnis bestätigt sie: Der Teig geht wunderbar auf, ist weich und elastisch zugleich. Für die Dampfnudeln hat sie ein Rezept, dass schier in Stein gemeißelt wurde. Schließlich soll es für die Gäste immer gleich gut schmecken. Aber ansonsten mag sie Backen nicht so sehr. Sie liebt mehr den Freistil am Herd und meint, dass sie sich alle Aromen schon im Kopf vorstellen kann. Auch ohne die Zutaten im Mund weiß sie, wie es schmecken wird.

Ab 1000 Metern Per du

Wer wie Diana jedes Wochenende wegen Dampfnudeln unter Dampf steht, braucht Tipps und Tricks. 80 Dampfnudeln werden an einem Wochenende verputzt, dazu Unmengen von Kaiserschmarrn sowie ein paar Germknödel. Andere schauen von der fast 1200 Meter hoch gelegenen Gisiboden Alm auf die Berge, Diana in Schüsseln oder Apfelmusgläser.

Dianas kulinarisches Leben begann mit Hausrezepten und mit der Ausbildung zur Hotelfachfrau im Freiburger Rappen. Es folgten verschiedene Stationen, zu vorletzt auf der Halde im Service, dann in einer Lungenfachklinik. Dann kam die Idee, die Gisiboden Alm zu übernehmen, die damals schon bessere Tage gesehen hatte. Gemeinsam mit einem befreundeten Ehepaar tüftelte sie den Business- und Speiseplan aus, der die Gemeinde überzeugte. Sicher, Schniposa würde laufen, aber sie wollte nicht 08/15. So kam die Idee mit den österreichischen Mehlspeisen. Mit der Betonung auf österreichisch! Bekanntlich gibt es Dampfnudeln pfälzisch (salzig) oder bayrisch süß. Für Diana sind sie österreichisch, höchstens böhmisch. Wenn man weiß, dass Freiburg und der halbe Schwarzwald früher mal den Habsburgern gehörten, ist das mehr als logisch. Was aber viel mehr ins Gewicht fällt, ist die geografische Lage. Auch wenn der Schwarzwald nicht in den Alpen liegt, muss auf mehr als 1000 Metern anders gekocht werden. Das Zwischenmenschliche ist hier zwar etwas einfacher (alle duzen sich), aber in der Küche wird’s komplizierter, da der Garpunkt anders ist als unten in der Rheinebene. Manche Lebensmittel „verhalten“ sich in der Höhe sogar anders, weiß Diana. Eventuell auch Menschen, aber das wäre eine andere Geschichte  ...

Zwischendurch wurde es ihr aber ein bisschen unheimlich wegen des Erfolgs ihrer Mehlspeisen. Sie dachte sogar daran, auf den (göttlichen!) Kaiserschmarrn zu verzichten, aber falsch gedacht! Die Hälfte der Gäste kam nur deswegen hoch und maulte, sodass er jetzt wieder auf der Karte steht. Wahrscheinlich für immer! Oder zumindest so lange, wie’s „der Lütt“ schmeckt. Da Diana an ihren Rezepten nix ändert, bleibt zumindest hier oben der Schwarzwald weiter österreichisch. Glücklicher Schwarzwald!