Fond und Jus selber machen. Rezept Kochschule

Das Wichtigste vorweg: Was ist eigentlich ein Fond? Ein Fond ist eine Brühe – auf Basis von Gemüse, Fleisch, Geflügel oder Fisch. Sie hat einen sehr geringen Anteil an Röstaromen und ist zur Herstellung von Suppen gut geeignet. Ganz anders die Jus: Sie lebt von Röstaromen und ist eine kräftige, dunkle Grundsoße, die dann weiterverarbeitet wird. Grundsätzlich sollte bei beiden kein Aroma zu stark hervorstechen. Je neutraler der Grundgeschmack, desto vielfältiger sind die Verwendungsmöglichkeiten.

Sinnvollerweise startet man mit der Herstellung möglichst neutraler Grundsoßen, bei Fonds beginnt man mit Gemüse, Geflügel oder Kalb. Für die erste Jus eignet sich ebenfalls Kalb. Daraus lassen sich ausnahmslos alle Soßen zu Geflügel-, Fleisch- und Wildgerichten herstellen. Selbstredend lässt sich auch aus Wildknochen eine wunderbare Jus herstellen, die dann aber eben nur zu Wild passen würde.

Fischfond ist schnell gemacht. Fischreste, Suppengemüse, Gewürze und Kräuter kalt ansetzen und erhitzen. Den Fond kurz aufkochen und anschließend eine halbe Stunde ziehen lassen. Sanftes Köcheln ist erlaubt, mehr nicht.

Was brauche ich, um loszulegen?

Bis auf kleine Unterschiede sind die Ausgangsprodukte zur Herstellung identisch. Nehmen wir das Beispiel Kalbsfond und Kalbsjus: Wir brauchen Suppengemüse (Möhren, Lauch, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch), einige Kräuter nach Wahl, außerdem Wacholderbeeren, Nelken, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Pimentkörner, Wein, Tomatenmark (nur für Jus) und natürlich Kalbsknochen. Was die Knochen betrifft, so sind für den Fond alle geeignet, für die Jus müssen es aber unbedingt sogenannte Soßen- bzw. Fleischknochen sein. Bei den Weinen sind einfache, trockene Landweine genau richtig. Für den Fond gerne weiß, für die Jus rot.

Die Brühe anschließend durch ein feines Küchensieb lassen und erst danach salzen und abschmecken. Der Fischfond lässt sich anschließend als Basis für feine Suppen und Soßen verwenden

Wo steckt der Fehlerteufel?

Gut Ding will Weile haben. Insbesondere eine Jus erhält ihren intensiven Geschmack nicht durch kräftiges, kurzes Kochen, sondern durch sanfte Hitze und eine lange Zeit auf dem Herd. Sechs bis acht Stunden sollten es schon sein. Gerne auch länger. Profis lassen die Jus auch mal drei Tage auf dem Herd, aber immer nur bei 80 Grad. Ein Fond ist schneller gemacht. Schon nach vier bis sechs Stunden wird man mit einer wunderbaren Brühe belohnt. Fisch- und Gemüse brauchen sogar nur eine halbe Stunde. Aber Vorsicht! Auch hier wird die Temperatur nach einmaligen Aufkochen heruntergefahren. Sanftes Köcheln ist erlaubt. Mehr nicht.

Beim Suppengemüse bleibt die Schale übrigens dran. Sellerieknolle, Möhren und Zwiebeln werden gründlich gereinigt und komplett verwendet. In der Schale stecken Farbe und Geschmack. Und um Himmels willen nicht salzen! Kein Gramm! Schließlich möchten wir bei allen verwendeten Zutaten so viel Geschmack wie möglich für uns gewinnen. Salz würde das teilweise behindern, da die Zutaten grundsätzlich das Bedürfnis haben, einen Ausgleich zu schaffen. Ohne Salz im Topf sind sie gezwungen ihr eigenes Aroma abzugeben.

Für eine Jus die Saucenknochen in Öl scharf anbraten und anschließend das Gemüse dazugeben. Mehrfach mit Rotwein ablöschen und wieder komplett einkochen lassen. Dann mit Wasser auffüllen, bis die Zutaten damit bedeckt sind

Was kann ich am Ende damit machen?

Eigentlich alles, was eine gute Küche ausmacht. Eine hausgemachte Soße ist unverzichtbar und stellt die Basis vieler kulinarischer Genüsse dar. Fertigsoßen sind wahrlich keine Alternative zu hausgemachten Fonds und Jus. Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Aromen, Konservierungsstoffe und das ganze Zeugs möchte man nicht wirklich auf dem Teller haben.

Aber zurück zur Frage. Ein Fond oder eine Jus sind Ausgangsprodukt zur Herstellung fast aller Suppen und Saucen. Beispiele? Gemüsefond + Zucchini + Butter + Gemüse + Sahne + Gewürze = Zucchinicremesuppe. Oder: Kalbsjus + Champignons + Butter + Sahne + Schalotten + Gewürze = Champignonrahmsauce.

Nach dem Aufkochen die Jus bei ca. 80 Grad mindestens sechs bis acht Stunden ziehen lassen, anschließend filtern und kaltstellen. Wenn die Fettschicht fest ist, abseihen. Die Jus einkochen und abschmecken

Kann ich auch einen Vorrat anlegen?

Aber sicher. Entweder heiß in gut gespülte Gläser abfüllen oder in geeigneten Gefäßen einfrieren. Last but not least: Fond oder Jus stark einkochen. Das geht prima in einem speziellen Kochgeschirr namens Sauteuse. Das Ergebnis ist ein geschmackvolles Konzentrat, das in Eiswürfelbeutel abgefüllt ebenfalls eingefroren werden kann. Diese hausgemachten Suppen- bzw. Soßenwürfel werden bei Gebrauch entnommen und rückverdünnt.

Dimitri Dell

#heimat Ortenau Ausgabe 5 (3/2016)

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