Die perfekten Spätzle

Teig schlagen

Spätzleteig zu machen, bedeutet Muskeleinsatz. Denn: Er wird nicht gerührt, sondern geschlagen. Maschinen können das zwar auch, aber das beste Ergebnis bekommt man, wenn man selbst Hand anlegt. So geht’s: Die Zutaten in einer Schüssel mit einem Holzkochlöffel zu einem zähen Teig verrühren. Anschließend die Masse von Hand oder mit dem Löffel solange schlagen (von oben kräftig in den Teig schlagen und durchziehen), bis sich erste Blasen bilden. Pausen sind erlaubt. Die ganze Prozedur nimmt schließlich Zeit in Anspruch. Vor dem Weiterverarbeiten den Teig bei Zimmertemperatur dann noch ca. 20 Minuten gehen lassen. Wer will, kann den Teig noch mit weiteren Zutaten wie geriebenen Haselnüssen, püriertem Blattspinat oder Bärlauch sowie gewolfter Kalbsleber ergänzen.

Schaben oder pressen? Eine Frage der Ehre

Nun werden die Spätzle entweder mit dem Spätzlebrett in leicht kochendes Salzwasser geschabt oder mit der Spätzlepresse hineingedrückt. Im Badischen kommen auch Knöpflepfannen zum Einsatz (durchlöcherte Pfännle, durch die der Teig hindurchgeschabt wird). Das Schaben vom Brett ist sicher die Königsdisziplin. Aber keine Angst: Hier macht die Übung den Meister. Wichtig ist, sowohl das Spätzlebrett, das Spätzlemesser als auch den auf dem Brett befindlichen Teig feucht zu halten. Hierfür das Brett zwischendurch mit der vorderen Spitze in das Kochwasser tauchen und den Teig auf dem Brett mit dem angefeuchtetem Spätzlemesser immer wieder befeuchten und glattstreichen.

Sobald die Spätzle nach gut einer Minute an die Wasseroberfläche kommen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und im kalten Wasser abschrecken. Im Sieb abtropfen lassen und vor dem Servieren in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz kurz anschwenken. Eventuell leicht nachsalzen und nach Gusto frisch geriebene Muskatnuss dazu. Guten Hunger!