So gelingt die perfekte saure Leber
Röschele, Surri Leberli – egal, wie Ihr diesen Klassiker nennt: Einige Dinge solltet Ihr beim Kochen unbedingt beachten
Der Alemanne macht sich’s ja sprachlich gern einfach. Und so wurde im Schwarzwälder Alltags-Singsang aus der gerösteten Leber wohl einfach eines Tages Röschele – ein wohlklingendes Wort für alle diejenigen, denen beim Stichwort das Wasser im Munde zusammenläuft (und wir sind jetzt unter uns, wer nicht im Team Leber spielt, ist im Text eh schon ausgestiegen). Und wenn jemand von Euch mit dem Begriff noch nicht so viel anfangen kann: In anderen Ecken unseres geliebten Landstrichs kennt man’s auch als Surri Leberli oder Saure Leberle.
Doch bevor’s losgeht, bleibt die Frage: Welche Leber darf’s denn sein, bzw. von welchem Tier? Schweineleber ist im Geschmack deutlich intensiver als die vom Rind. Und noch edler als Rinder- ist Kalbsleber. Also entscheiden wir uns für Letztere – für die wohl edelste aller Varianten, klar. Und dafür brauchen wir:
• 500 g Kalbsleber
• 2 rote Zwiebeln
• 2 EL Weißweinessig
• 3 EL Weißwein, trocken
• 250 ml dunkler Kalbsfond
• 2 EL Butterschmalz
• 1 EL Mehl
• 1 Zweig Thymian
• Petersilie
• Salz, Pfeffer
Die Leber von allen Häuten befreien, abtupfen und in Streifen schneiden – nicht zu fein, damit sie auch nach dem Anbraten schön zart bleibt. Durchgebratene Leber wird zur Schuhsohle. Und bitte auch nicht schon vorm Braten salzen. Das tut dem empfindlichen Fleisch ebenfalls nicht gut. Die Zwiebeln in Streifen oder Würfel schneiden. In einer heißen Pfanne 1 EL Butterschmalz heiß werden lassen und die Leberstreifen ringsherum kurz, aber scharf anbraten. Thymianzweig dazugeben. Salzen, pfeffern, mit dem Essig ablöschen und dann aus der Pfanne nehmen. Beiseite stellen.
Im Bratsatz die Zwiebeln mit 1 EL Butterschmalz anschwitzen. Mit Mehl bestäuben, kurz mitanbraten, bis das Mehl eine leichte Bräunung bekommt, dann mit dem Weißwein ablöschen. Dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Den Fond (noch eleganter wird’s mit einer Demi-Glace) zugießen und kurz weiterköcheln lassen. In die fertige Soße die Leber legen und noch mal kurz ziehen lassen. Abschmecken. Wer’s ein bisschen saurer mag, kann jetzt auch noch mal mit einem kleinen Spritzer Essig nachhelfen. Mit Brägele oder Bauernbrot anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Übrigens: Früher hieß es ja mal: Leber, gern, aber bitte nicht zu oft! Wegen der Schwermetalle und so. Schließlich handelt es sich dabei um ein Filterorgan. Mittlerweile sind unsere Ernährungsprofis von dieser Empfehlung weg, neuesten Untersuchungen zufolge enthält die Leber nicht mehr oder weniger Schadstoffe als das restliche Fleisch des Tieres. Dahingegen ist der Anteil an hochwertigem Vitamin A, B12, Kalium und Eisen besonders hoch. Was jetzt nicht heißt, dass es unser tägliches Gemüse ersetzen kann. Aber ab und an mal sauer-lustig zuzulangen, tut eben nicht nur unserer Seele gut …
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