#heimat Magazin-Archiv
Badisches Wild-Saltimbocca
Zutaten:
Zutaten
Zubereitung:
Zubereitung
Das Gericht kann man mit Rückenmedaillons aller Wildarten zubereiten. Erfahrungsgemäß sind Rehmedaillons etwas zu klein, besser sind daher Wildschwein- oder Gamsrücken. Back-
ofen auf 70 °C Umluft vorheizen. Die Rückenfilets in Medaillons schneiden und zart platt klopfen. Salzen, pfeffern und jeweils mit einem Salbeiblatt belegen. Danach mit einer Scheibe dünn geschnittenem Bauchspeck (alternativ Schwarzwälder Schinken) umwickeln. Mit einem Zahnstocher fixieren und in der Pfanne mit 2 EL Butter rundum anbraten. In eine Form setzen und im Backofen 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Nebenher den Pfanneninhalt mit Rotwein ablöschen und leicht reduzieren. In ein festes Gefäß umfüllen, kalte Butter hinzufügen, nach Geschmack salzen und pfeffern und mit dem Stabmixer eine Soße herstellen. Schnitzelchen aus dem Ofen holen und anrichten.
Soße in eine Sauciere umfüllen und dazugeben.
