Auf der Suche nach dem echten Schwarzwälder Speck

Am Anfang war da diese Zahl: 4,5 Millionen Schweine sollen Jahr für Jahr zu Schwarzwälder Schinken verarbeitet werden – eine offizielle Angabe des Schutzverbandes der Schwarzwälder Schinkenhersteller. Und darin sind noch nicht einmal diejenigen enthalten, die hier ihren Speck machen und nicht organisiert sind. Auf rund sechs Millionen Schweine rechnete Speck-Fan Uwe Baumann die Gesamtzahl hoch. Aber gibt es tatsächlich so viele im Schwarzwald? Der Lahrer forschte nach – und kam auf eine andere Zahl: 2016 lebten in der Region gerade einmal 62 937 Schweine, inklusive rund 6000 Muttersauen. Das sind also rund ein Prozent von den Tieren, die zu unserem ach so prestigeträchtigen Schwarzwald-Symbol verarbeitet werden könnten. Der Rest kennt unsere #heimat nur vom Schlachthof. Wenn überhaupt …

Die Neugierde des Initiators von „Kosmos Schwarzwald“ war jedenfalls geweckt. Wo gibt es ihn denn überhaupt noch, den echten Schwarzwälder Schinken und Speck? Und was zeichnet ihn aus? Und wo kommt der Kult überhaupt her? Uwe setzte sich ins Auto und fuhr von Tal zu Tal. Am Ende seiner Reise hatte er insgesamt 250 Speckproben hinter sich und 60 Rezepte eingesammelt. Seine Erfahrungen hat er in einem Buch zu Papier gebracht: „Speck:takel“ heißt das gerade erschienene Werk, ein Kult- und Kochbuch rund um den Schwarzwälder Speck. Es gibt sie nämlich noch, die gute Breitseite. Man muss nur wissen, wo.

Auf dem Wittentaler Baldenwegerhof zum Beispiel, wo Hofherr Bernd Hugs Schweine sich gerne mal zum Gruppenkuscheln auf einem gemeinsamen Strohlager treffen. Oder bei Franz-Josef Kaltenbach im Hornberger Ortsteil Niederwasser, der seine Leidenschaft auch in Speckseminaren vermittelt und die eigenen Tiere direkt auf seinem Hof in der eigenen Schlachterei verarbeitet. Von Martin Müllerleile vom Schuttertäler Kasperhof hatten wir Euch ja schon in unserer allerersten #heimat-Ausgabe berichtet. Auch er darf in der Liste nicht fehlen. „Specktologen“ hat Uwe seine Spezialisten liebevoll getauft und den Bauern und Metzgern, die nach guter alter Väter Sitte ihre Arbeit verrichten und dabei immer auch das Tierwohl im Auge behalten, ein ganzes Kapitel gewidmet. 

„Ein guter Speck stammt nicht von Hybridschweinen aus Massentierhaltungsställen von irgendwoher, in denen teilweise bis zu 60 000 Tiere