Ein Straßburger Original

Das hübsch am Fluss gelegene Restaurant Zuem Ysehuet ist eine Straßburger Institution. Das Haus täuscht, drinnen ist es modern eingerichtet, der Garten verdient das Prädikat Oase. Fine Dining ist Programm. Hier speisten 2015 Angela Merkel und François Hollande. Ein Blick auf die Karte zeigt, dass weniger mehr und besser ist. Für jeden Gang hat es nur eine Handvoll Speisen zur Auswahl. Und: Kohlenhydrate als Sattmacher sind rar. Dafür ist Regionalität Trumpf. Wir wählen das preiswerte Einsteigermenü für Stéphane Kaisers Idee von Cuisine.

Zur Vorspeise versammeln sich rohes und gekochtes Gemüse, das Beste vom Huhn (geräuchert) mit belgischen Miniaturkartoffeln als Quasikartoffelsalat sowie Schweinebauch im Teigmantel mit Kimchi auf dem Tisch. Das Fest beginnt. Da fehlt doch was, denken wir und schwupps zaubert Delphine Kaiser ein Kännchen mit weißer Wasabi-Creme hervor und begießt das Gemüse. Der Schweinebauch ist heiß, fettig, salzig (diesen Dreiklang bitte nicht mit Fastfood verwechseln), das Kimchi feuert mit Schärfe dagegen und versöhnt mit zitronigen Noten. So wird es rund. Es ist das beste Kimchi meines Lebens. Das Huhn ist mild, fest und dank Rauchkammer ein bisschen wie eine Schwarzwälder Forelle. Kurios. Die Kartoffeln sind soso lala. Dazu gibt es Riesling und Malbec.

Der Sommelier des Hauses, jung, dünn, elegant, mit Totenkopfringen an den Fingern und mit jeder Faser ein Überzeugungstäter gehört zu den Schnelldenkern der Zunft. Kein Barrique? Nicht zu stark? Aber von der Rhone … Er hat acht Weine im Ausschank und 800 Flaschenweine richtig temperiert hinter Glas. Wir sitzen direkt davor. Wow! Als auswärtige Gäste kommen wir in den Genuss einer kleinen Exkursion in seine Weinwelt, die nach Regionen, Himmelsrichtungen, Farben etc. geordnet ist. Damit der Sommelier es blickt, hat er sich ein Periodensystem des Weins skizziert. Kurz zum Service: Präsent, freundlich, umsichtig. Die Zeit zwischen den Gängen ist genau richtig bemessen.

Zur Hauptspeise: Zander mit frischem Marktgemüse mit heller Soße, Kalbskopf mit Bries und Spätzle, Lamm mit Gemüse auf einer hundertfach konzentrierten Soße. Der Zander ist fest, aber mit den Honig- und Haselnussaromen übertreiben sie es ä bissel. Der Kalbskopf plus Bries und Spätzle sind ein Elsässer Heimatgedicht. Jetzt bereue ich es, keinen Tête de Veau gewählt zu haben. Das Lamm (ohne einen Hauch Lammgeschmack) hat den idealen Biss, ist maximal zart und so fein abgeschmeckt, dass nachsalzen eine Sünde wäre. Die tiefdunkle, wie Lack glänzende Soße ist zum reinspringen! Dazu erneut ein Glas Riesling, einen Chardonnay und einen Rouge von der Loire. Dreimal Volltreffer. Die Desserts halten mit, zweimal Schokoladen mit Eis und für mich ein Birnentörtchen. Der französische Süßwein à la Portwein schmeckt zum Schokoladen-Eis-Dessert herrlich. Aber das Beste zum Schluss: Zum Espresso kommt noch eine Panna cotta mit einer Creme aus Passionsfrucht, die 1A wie Solero schmeckt.