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Wachteln & Morcheln
Zutaten:
Morcheln mit Frühlingszwiebeln
Wachteln
Zubereitung:
Morcheln mit Frühlingszwiebeln
Die Frühlingszwiebeln putzen, in Scheibchen schneiden (nur das Weiße verwenden) und in einer Pfanne mit etwas Butter, Zucker und Salz andünsten. Anschließend eine Reduktion aus Geflügelfond, Champagner, Portwein und einem Teelöffel Schalotten herstellen.
In einer zweiten Pfanne 10 Gramm Butter aufschäumen und die trockenen Morcheln darin mit einem Esslöffel Schalotten anschwitzen, anschließend salzen und pfeffern. Einen Esslöffel Reduktion und etwas Sahne hinzugießen und aufkochen lassen. Wenn die Flüssigkeit reduziert ist, Sahne nachgießen. Es soll eine hellbraune Sauce entstehen, die das Aroma der Morcheln vollkommen aufgenommen hat. Gegebenenfalls noch etwas Geflügelfond dazugeben. Unter die Morchelsauce einen Esslöffel Sahne heben, gehackte Petersilie dazugeben, alles erhitzen, aber nicht kochen.
Wachteln
Die Wachteln salzen und pfeffern, in einer heißen Pfanne mit wenig Fett auf der Hautseite knusprig anbraten. Rosmarin hacken und über die Wachteln streuen, Fett abgießen und die Wachteln wenden. Etwas Butter dazugeben und nicht zu heiß garbraten.
Die Sauce auf vier Tellern verteilen, die Wachteln darauf anrichten, mit den Morcheln und den Frühlingszwiebeln garnieren.
Gutbert Fallert
Gutbert Fallert ist ein Ortenauer Urgestein am Herd. Seit 40 Jahren verteidigt er seinen Stern – so lange wie nur wenige in Deutschland. In seinem Hotel Talmühle wird in zwei Restaurants gekocht: französisch-orientiert im Restaurant Fallert und regional in den Badischen Stuben
