#heimat Magazin-Archiv
So gelingen die perfekten Grünkern-Bratlinge
Einst ein Arme-Leute-Essen, heute aus der badischen Küche nicht mehr wegzudenken: Diesmal dreht sich in unserer Kochschule alles um Grünkern
Der Versuch, Lebensmittel vor der Mülltonne zu bewahren, hat schon viele unglaublich leckere Gerichte hervorgebracht. Man denke nur an Arme Ritter – die wohl feinste Art, altbackenes Brot wieder genießbar zu machen. Oder Ratatouille: Einst von französischen Bauern erfunden, um übrig gebliebenes oder überreifes Gemüse zu verwerten, gilt der Eintopf heute als echte Delikatesse. Auch Grünkern ist das Ergebnis eines kulinarischen Wettlaufs gegen die Zeit: Weil Regen und Sturm den Dinkel oft schon auf den Feldern ruin-
ierten, begannen die Bauern im Kraichgau und Odenwald im 17. Jahrhundert damit, ihn unreif zu ernten und über Feuer zu trocknen. So wurde das junge Getreide haltbar und entwickelte dabei das leicht nussige Aroma, das ihn heute zu einer ganz besonderen Zutat der badischen Küche macht.
VIELSEITIGE KÖRNER
Neben seinem unverkennbaren Geschmack zeichnet sich Grünkern auch durch seine Vielseitigkeit aus. Als Suppeneinlage gibt er eine genauso hervorragende Figur ab wie als Füllung in Maultaschen, geschmorten Paprika oder Tomaten; er ist eine feine Basis für Eintöpfe und Salate und passt perfekt als Beilage zu Fleischgerichten. In unseren saftig-würzigen Küchle darf der Grünkern aber ganz uneingeschränkt die Hauptrolle spielen.
Und so geht's
Für vier Personen brauchen wir:
• 200 g Grünkernschrot
• 500 ml Gemüsebrühe
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 1 Karotte, gerieben
• 1 Ei
• 500 ml Gemüsebrühe
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 1 Karotte, gerieben
• 1 Ei
• 1 TL Senf
• 1 EL Petersilie, gehackt
• 1 TL Majoran, getrocknet
• 2 EL Paniermehl
• Salz und Pfeffer
• Öl zum Braten
• 1 TL Majoran, getrocknet
• 2 EL Paniermehl
• Salz und Pfeffer
• Öl zum Braten
Den Grünkernschrot etwa 10-15 Minuten bei niedriger Hitze in der Gemüsebrühe köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist und der Grünkern eine weiche, breiige Konsistenz hat. Etwas abkühlen lassen. Zwiebel, Knoblauch und Karotte in einer Pfanne mit etwas Öl kurz andünsten, bis sie weich sind. Zur Grünkernmasse geben. Ei, Senf, Petersilie, Majoran und Paniermehl ebenfalls hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Falls die Masse zu feucht ist, noch etwas Paniermehl da zugeben, bis sie gut formbar ist.
In Form bringen
Bei Bedarf noch etwas Paniermehl an die Masse geben, bis sie sich gut formen lässt. Die Menge reicht für etwa 10 kleine, flache Bratlinge.
Ab in die Pfanne
Die Küchle auf jeder Seite etwa 3–4 Minuten goldbraun braten. Dazu passt neben Kräuterquark auch Ofengemüse oder ein grüner Salat.
#heimat Schwarzwald Ausgabe 49 (2/2025)
172 Seiten – so dick haben wir noch nie aufgetragen! Außer vielleicht bei der Kirschtorte, die uns Konditorin Lisa Rudiger am Titisee gebacken hat. Klar, das Rezept verraten wir Euch. Außerdem gibt’s von uns zum Geburtstag Einblicke hinter die Kulissen unserer Magazin-Manufaktur, ein fettes Gewinnspiel mit zehn handverlesenen Preisen aus dem Schwarzwald und die vielleicht schönsten Trachtenfotos seit es den Bollenhut gibt …
Dabei soll es Euch nicht zu heiß werden. Zur Abkühlung laden wir zur Kanutour auf dem Schluchsee,
zum Biken am Rhein und aufs Melonenfeld. Richtig: Mit Früchten aus dem Markgräflerland und Adler-Chef Daniel Fehrenbacher heben wir den Sommersnack auf Fine-Dining-Niveau.
Apropos saftig: Steht Ihr sommers am Grill und fragt Euch, wie das perfekte Steak gelingt? Damit ist Schluss, dank Grillgott Heiner vom Forum Culinaire. Zu perfekt gegarten Fleisch servieren wir feinste Gin-Tonic-Kräuterbutter und Kartoffeltaler mit Speck und Jalapeños. So kann das Gartenfest kommen!
In diesem Sinne: Auf viele weitere Jahre #heimat! Wir hoffen, Ihr seid dabei!
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