Wenn die Tage herbstlicher werden, kommen wieder kohlossale Klassiker wie diese Krautwickel auf den Tisch. Herrlich! Wir zeigen, wie sie am besten gelingen

Text: Stephan Fuhrer · Fotos: Dimitri Dell

Gewusst? Ende September steht im elsässischen Krautergersheim bei Straßburg alles im Zeichen des Kohls. In der 1700-Seelen-Gemeinde findet dann das weltweit größte Weißkohlfest statt. Und während hier das Elsässer Coucroute an Bierbänken verspeist wird, überlegen wir, was sonst noch aus dem kohlossalen Gemüse werden kann. Wie wäre es mit einem Klassiker, der auch im Badischen viele Fans hat: Krautwickel! Keine Frage, dass wir uns in unserer Kochschule diesem Thema zwingend mal widmen müssen. Eines dazu vorweg: Das Geheimnis guter Kohlrouladen – so heißt’s auf Hochdeutsch – ist die Schmorsauce! Und wer’s noch aromatischer mag, nimmt statt dunkler Fleischbrühe einfach eine Knochenjus. Ansonsten braucht es:

•1 Kopf Weißkohl mit großen Blättern

• 3 Zwiebeln

•1 Knoblauchzehe

• 1 EL Butter, 2 EL Butterschmalz

• ½ Bund glatte Petersilie

• 1 Brötchen, vom Vortag

• 100 ml Milch

• 400 g Schweinehack

• 80 g Speck

• 1 Ei

• 1 EL Dijon-Senf

• 1 TL Majoran

• 400 ml dunkle Fleischbrühe

• Salz, Pfeffer, Muskat, Butterschmalz

Wasser in einem großen Topf mit Salz aufkochen. Strunk des Weißkohls keilförmig herausschneiden. Kohlkopf ins kochende Wasser geben, 5–8 Minuten garen. In Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. Bei acht der äußeren großen Blätter die dicken Blattrippen mit einem Fleischklopfer vorsichtig flach klopfen.Zwiebeln und Knoblauch hacken, in Butter glasig andünsten. Brötchen in Milch einweichen, gut ausdrücken. Petersilie hacken. Für die Sauce die übrigen Zwiebeln und den Speck in Streifen schneiden. Hackfleisch, Brötchen, Ei, Senf, Petersilie, Majoran und gedünstete Zwiebel in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten.

Die Hackmasse auf das dickere untere Drittel eines Kohlblattes geben. Blatt erst von unten, anschließend seitlich über die Masse einschlagen, fest aufwickeln, mit der Nahtseite nach unten beiseitelegen. Die restlichen Kohlblätter ebenso füllen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Kohlrouladen rundum hellbraun anbraten, aus dem Bräter nehmen, dann Speck und Zwiebeln andünsten. Mit Brühe ablöschen, Lorbeer und Thymian zugeben. Krautwickel zurück in den Bräter geben. Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad 30–45 Minuten schmoren lassen. Den Schmorsud nach Belieben zu einer sämigen Soße abbinden.

Alle lieben ihren Kohl

Kohlrouladen finden sich in fast allen europäischen Küchen. Das Prinzip ist immer ähnlich: Eine Fleischmasse wird in blanchierte Kohlblätter gewickelt. Manche geben geräucherten Speck in die Füllung, andere mischen das Hack mit Kalbfleisch, um eine feinere Konsistenz zu erzielen. Vegetarier bevorzugen Reis und Gemüse als Füllung. Auf dem Balkan werden die Krautwickel aus fermentiertem Weißkohl gemacht – womit wir wieder beim Sauerkraut wären. Aber das Thema hatten wir ja auch schon mal …