Richtig würzen mit Salz und Pfeffer. Rezept Kochschule

Sind wir doch mal ehrlich: Ohne diese beiden wäre auch das beste Fleisch am Ende nur die Hälfte wert. Salz und Pfeffer sind ein unschlagbares Küchenduett und das schon seit Urzeiten. Kein Wunder, dass beide, als Gewürze noch in kleinen Nussschalen über den Ozean geschippert werden mussten, ihren Händlern einst Ruhm und Reichtum brachten. Längst sind Salz und Pfeffer allerdings zur billigen Massenware verkommen. Zumindest in Form von pulverisiertem Industriezeugs, auf das wir nicht nur aus geschmacklichen Gründen besser verzichten sollten …

Ob Steinsalz, Meersalz oder Fleur de Sel (bildet sich als Kruste auf verdunstetem Meerwasser) – natürliche Salze schmecken deutlich intensiver als Speisesalz und sind auch in ihrer Struktur gröber

Was gutes Salz ausmacht

Ein gutes Salz schmeckt nicht nur besser, es ist auch noch wesentlich gesünder. Grundsätzlich besteht es immer aus Natriumchlorid, dennoch gibt es große Unterschiede. Meine Bitte: Finger weg von Speisesalz! Warum? Es wird industriell gefertigt, ist chemisch und mechanisch stark bearbeitet und hat gerade noch zwei Elemente behalten dürfen: Natrium und Chlorid. Alle wertvollen, natürlichen Zusätze wie Kalzium, Magnesium, Eisen, Zink und viele Spurenelemente wurden entfernt. Speisesalz kriegt stattdessen Zusätze wie Fluorid, chemische Bleichmittel und Rieselhilfen. Kein Wunder, dass Salz im Verruf ist, krank zu machen …

Fleisch wird vor dem Braten gesalzen – dann zieht die Würze besser ein. Danach sollte man es aber nicht mehr lange liegen lassen. Denn Salz entzieht dem Steak Wasser. Bei Gemüse ist dieser Prozess durchaus erwünscht

Wie salzt man richtig?

Es ist wohl die Küchenfrage schlechthin: Soll ich mein Fleisch vor oder nach der Zubereitung salzen? Obwohl Salz definitiv wasserentziehend wirkt, ist das Salzen vorher – also vor dem Anbraten – der bessere Weg. Es schmeckt einfach besser, da es das Produkt intensiv durchwürzt. Länger als 20 Minuten nach dem Salzen sollte es aber nicht dauern, bis das gute Stück dann in Pfanne oder Ofen landet, da das Salz ansonsten den Saft aus den Zellen des Lebensmittels zieht. Das kann das Fleisch zäh machen. Auch beim Gemüse salzen wir ca. 20 Minuten vor der Zubereitung. In diesem Fall ist die hygroskopische Wirkung gewünscht. Durch den austretenden Saft können wir das Gemüse sozusagen im eigenen Saft garen.

Auch Pfeffer gibt es in vielen Formen – aber nicht alles davon ist echter. Szechuanpfeffer (links unten) gehört genauso wenig dazu wie Rosa Pfeffer (Mitte oben). Als pfefferähnliches Gewürz taugen beide aber trotzdem

Welcher Pfeffer soll es sein?

Vorweg: Absolut wichtig ist, den Pfeffer ausschließlich frisch gemahlen bzw. gemörsert zu verwenden. Fertig gemahlenes Pulver hat jegliches Aroma verloren. Prinzipiell gilt: Je reifer die Körner geerntet werden, desto schärfer sind sie. Grüner, also unreif geernteter Pfeffer ist mild und würzt mit einer Vielzahl von leichten Aromen. Schwarzer, der fermentiert wird, schmeckt da schon reifer und kräftiger und passt gut zu dunklerem, rotem Fleisch. Der reif gepflückte gelblich-rote Pfeffer besticht durch scharfe, aber auch fruchtige Aromen. Nicht jedermanns Geschmack ist weißer Pfeffer, der im Grunde geschälter roter ist. Er riecht ein bisschen nach Pferdestall, ist aber sehr flexibel einsetzbar. Rosa Pfeffer ist dagegen eigentlich gar keiner. Er stammt vom Sumach-Strauch und passt bestens zu Fisch und Geflügel. Szechuanpfeffer (leicht säuerlich, etwas beißend) ist ebenfalls kein echter im herkömmlichen Sinn und sollte nicht zu lange erhitzt werden.

Im Gegensatz zum Salz kommt die Pfeffermühle beim Fleisch erst nach dem Braten zum Einsatz. Der Grund: Pfeffer verbrennt in einer heißen Pfanne recht schnell. Anders ist es bei Soßen und Flüssigem.

Wann muss der Pfeffer ans Fleisch?

Pfeffer verträgt keine allzu hohen Temperaturen. Daher wird er idealerweise erst nach dem Anbraten auf das Produkt gegeben. Und ja, ich weiß: In TV-Shows und anderen Medien oder Rezepten wird fleißig vor dem Anbraten gepfeffert. Probiert es einfach mal selber aus. Angebratener Pfeffer wird bitter und verliert einen Großteil seines Aromas. In Verbindung mit Flüssigkeiten sind hohe Temperaturen indes kein Problem.

#heimat Schwarzwald Ausgabe 13 (4/2018)

Wir stellen die Bollenfrage, ergötzen uns an geschmückten Kühen und holen die Netze ein. Außerdem blicken wir mal tief in den Schwarzwälder Nachthimmel.

#heimat, der Genussbotschafter für den Schwarzwald

In der Zeitschrift #heimat geht es um Genuss in der Region, um (kulinarische) Traditionen und gute Adressen, um Manufakturen und Menschen. Idee und Konzept für #heimat stammen von Chefredakteur Ulf Tietge und seinem Team. Das Magazin wurde 2016 mit dem Ortenauer Marketingpreis ausgezeichnet und ist inzwischen bundesweit erhältlich.

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