Mit neuen Ideen zum perfekten badischen Wein

Alexander Spinner lässt prüfend den Blick über die beiden riesigen Gärbottiche schweifen: Halten die nagelneuen Cuven, was er sich davon verspricht? Werden 2017er Merlot, Spätburgunder und Cabernet noch mehr Tiefe, noch mehr Körper bekommen? Der Kellermeister des Winzerkellers Hex vom Dasenstein streicht mit der Hand über die Eichendauben und lächelt: „Allein, wenn du am Holz riechst, merkst du schon: Das hier ist was ganz Besonderes. Und das macht auch was ganz Besonderes.“ Der Stolz steht ihm ins Gesicht geschrieben. Die beiden Cuven, die zusammen 9000 Liter fassen, sind eine Anfertigung aus der Pfalz. Manufaktur vom Feinsten. So etwas hat natürlich seinen Preis, aber darüber schweigen Alex Spinner und Marco Köninger, der Geschäftsführer der Hex vom Dasenstein.   

Uralt wird hip

Die großen Bottiche werden im Rotwein-Mekka Burgund seit Jahrhunderten bei der Weinherstellung verwendet. Die Methode ist hierzulande wenig verbreitet, denn der Aufwand ist groß. Zunächst kommen die gemaischten Rotwein-Trauben in einen offenen Bottich, um dort zu vergären. Nach drei Wochen wandert die Maische in die Tankpresse, der junge Wein fließt in einen Stahltank und der Maische-kuchen kommt zu einer erneuten Vergärung in alte, von oben verschließbare Barriquefässer. Täglich rühren, vier Monate warten, dann findet sich unten im Fass die Essenz des Rotweins.  

Die großen Bottiche fassen 6000 Kilogramm Trauben, die hinein und nach der Vergärung wieder hinaus müssen. Von Hand, wohlgemerkt. Ob sich der Aufwand lohnt? Mal gucken. Mitarbeiter Hubert Nock öffnet vorsichtig die Luke und lässt den Inhalt heraus. Nur zögerlich klatschen die ersten Traubenreste in den Auffangbehälter. „Da muss jetzt permanent nachgeholfen werden. Da geht schon einige Zeit ins Land“, sagt Alex. Eine richtige Knochenarbeit. Immer wieder versperrt ein Gemisch aus Stängelrestcn, Häuten und Fruchtfleisch den Weg nach draußen. Von oben versucht ein weiterer Mitarbeiter, das Ganze in geordnete Bahnen zu lenken. Was bei 5000 Litern nicht eben einfach ist. Die Trauben wandern per Förderband in die Tankpresse, wenigstens da ist technische Hilfe am Werk. Es riecht herrlich nach frischer Eiche und Moos, Beeren und Kirschen. „Hier, probiert mal“, Alex reicht ein paar Gläschen herum.