Flank-Steak mit Meerestatar

Das Flank-Steak zubereiten

Sehnen und Silberhäutchen entfernen. Fleisch mit Meersalz würzen, mit Butter und Lorbeer in einen Sous-vide-Beutel geben, auf vier Grad abkühlen und vakuumieren. Im Kombidämpfer oder Sous-vide-Garer bei 56 Grad für 60 bis 90 Minuten garen. Den Grill auf 260 bis 290 Grad vorheizen. Das Steak aus dem Sous-
vide-Beutel nehmen, trockentupfen und mit wenig Bratbutter einreiben. Auf die direkte Zone des Grills legen, den Deckel schließen und etwa 45 bis 90 Sekunden pro Seite grillen. Das Fleisch warm stellen, kurz ruhen lassen. Würzen und gegen die Faser aufschneiden. Die Tranchen mit Tatar und Senfkaviar anrichten.

Das Tatar zubereiten

Den Darm der Garnelen entfernen, die Muscheln waschen, trockentupfen und fein hacken. Schalotten fein würfeln, Kerbel und Chili fein schneiden. Alles zusammen mit Noilly Prat, Limettensaft und Olivenöl vermischen, bis eine Bindung entsteht. Zu Nocken oder im Dressierring ausformen, mit Kerbel und Piment d’Espelette garnieren.
Gerhards Tipp: Tatar mit einer Paste aus Zucker, Salz und Orangenabrieb bestreichen und karamellisieren …

Zubereitung Senfkaviar

Die Senfkörner in einem Sieb waschen, mit reichlich Wasser bedecken und über Nacht einweichen. Nochmals waschen. Zitrone heiß waschen, mit der Schale in Stücke schneiden und dabei Kerne entfernen. Wasser aufkochen, Salz und Senfkörner zufügen, drei Minuten köcheln und dann abtropfen lassen. Zusammen mit den übrigen Zutaten aufkochen, 15 Minuten köcheln lassen und heiß in sterile Gläser füllen. Verschließen und zwei Wochen reifen lassen. Nach dem Anbruch gekühlt aufbewahren!