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Espuma: Alles, was du wissen musst
Espuma ist Spanisch und heißt ins Deutsche übersetzt einfach „Schaum“.
Fotos: Dimitri Dell
Ferran Adrià, den Mitbegründer der Molekularküche, als Schaumschläger zu bezeichnen, muss nicht unbedingt eine Beleidigung sein. Schließlich hat der Koch des ehemaligen spanischen Drei-Sterne-Tempels elBulli eine simple Methode entwickelt, um köstliche Saucen und Suppen aufgeschäumt auf den Teller zu bringen. Espuma heißt das Verfahren, das in den Restaurantküchen der Welt inzwischen eine Selbstverständlichkeit ist – und das auch jeder von uns zu Hause leicht nachmachen kann. Ganz ohne Stickstoffbäder, Pipetten und sonstiges Molekular-Gedöns.
Eine Flüssigkeit – ganz gleich ob Sauce oder Süppchen – ist immer Ausgangspunkt eines Espumas. Wichtig ist dabei, dass die Ausgangssubstanz bereits cremig ist. In den Sahnespender füllen, Schraubkopf aufschrauben und das Gas aus der Kapsel einströmen lassen
Espuma – was ist das?
Espuma ist Spanisch und heißt ins Deutsche übersetzt einfach „Schaum“. Aufgeschäumte süße Sahne aus dem Sahnespender kennt jeder aus Cafés und Eisdielen. Das Prinzip ist denkbar einfach: flüssige süße Sahne in den Sahnespender füllen, den Sprühkopf aufschrauben, das Gas aus der Kapsel in den Spender jagen, kurz schütteln, fertig. Bei dem Gas handelt es sich übrigens um Distickstoffmonoxid – besser bekannt als Lachgas. Mit der süßen Sahne aus dem Spender fing die Espuma-Erfolgsgeschichte aber erst an. Heute wird aufgeschäumt, was das Zeug hält.
Alternativ geht das Ganze auch mit einem Stabmixer und einem Topf. Durch das Aufschäumen entsteht eine größere Oberfläche – und dadurch mehr Geschmack. Ein Stückchen kalte Butter verfeinert das Ganze. Für eiskalte Getränke gibt es spezielle Scheibenaufsätze
Was kann man alles aufschäumen?
Suppen, Saucen, Gemüseschäume, Desserts – alles, was flüssig und fein püriert ist, lässt sich zu leckeren Espumas verarbeiten. Das geht sowohl im kalten als auch im warmen Zustand. In meiner Küche ist der Schaum auf dem Teller das berühmte i-Tüpfelchen. Ein Klecks warmer Hummerschaum auf einem Saiblingsfilet ist ein wahrer Hochgenuss. Ähnlich verhält es sich mit Rosmarin-Espuma auf rosa gebratenen Lammfilets oder Mousse-au-Chocolat-Espuma zum Mango-Soufflé …
Was braucht man, um loszulegen?
Man nehme einen Sahnespender, eine Kapsel und die bereits erwähnte, fein pürierte, am besten durch ein feines Sieb getriebene Flüssigkeit. Ein wenig Cremigkeit – das erreicht man durch die Zugabe von Fett oder Stärke – ist nötig, damit es am Ende ein Schaum wird. Im Klartext: Rinderbrühe geht nicht. Auf jeden Fall sollten auch die richtigen Kapseln verwendet werden. CO2-Kapseln sind für Mineralwasser vorgesehen und dürfen nicht in den Spender!
Das Schäumchen am Ende ist auf dem Teller das gewisse i-Tüpfelchen. Bei Fischfilets schwört unserer Kochlehrer zum Beispiel auf einen Klecks Hummerschaum. Zu Fleischgerichten passt ein Kräuterespuma
Gibt es Alternativen zum Kapselschaum?
Ein Stabmixer vollbringt beim Aufschäumen von Suppen und Saucen auch schon kleine Wunder. Für eisige Getränke gibt es spezielle Scheiben für diesen Zweck.
Das sogenannte Aufmontieren mit dem Stabmixer darf gerne unter Zuhilfenahme eines ordentlichen Stücks kalter Butter über die Bühne gehen. Aber auch ohne diesen legitimen Geschmacksverstärker haben aufgeschäumte Suppen und Saucen ein deutlich breiteres Geschmacksvolumen. Das kommt durch die eingearbeitete Luft. Diese vergrößert die Oberfläche. Und größere Oberfläche bedeutet mehr Geschmack auf der Zunge.
Übrigens, um noch mal auf Herrn Adrià & Co. zu sprechen zu kommen: Die Molekularküche hält eine ganze Palette von Zusätzen bereit, die aufmontierte Schäume fester, cremiger und standhafter machen. Ohne diese Zutaten verabschiedet sich der Schaum nämlich innerhalb kurzer Zeit wieder. Aber auch ohne Schnickschnack ist Espuma eine wunderbare Bereicherung. Und wenn’ s schmeckt, ist der Teller ja sowieso schnell leergeputzt.
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