#heimat Magazin-Archiv
Eigelb-Ravioli mit Bergkäse
in Gemüsejus
Zutaten:
Nudelteig
Käsecreme
Gemüsejus
Sellerie
Zubereitung:
Für den Sellerie
Garniert werden die Ravioli mit eingelegtem Sellerie: Dazu alle Zutaten einmal aufkochen und auskühlen lassen. Den Sellerie mit der Schneidemaschine in ganz dünne Scheiben schneiden, eine gewünschte Form ausstechen und im Fond marinieren lassen. Das kann man gut vorab und auf Vorrat machen.
Für die Käsecreme
Zur Herstellung der Käsecreme alle Zutaten erhitzen und mit dem Mixer zu einer glatten Masse verrühren.
Für den Nudelteig
Alle Zutaten in einer Rührmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Diesen dünn ausrollen und die Käsecreme in einer Art Donut-Form darauf verteilen. In den Kreis hinein ein rohes Eigelb platzieren, das Ganze mit Nudelteig abdecken und gut zusammendrücken!
Für den Gemüsejus
Für die Gemüsejus das Gemüse in etwa 1 cm große Stücke schneiden und scharf anbraten, bis es Farbe nimmt. Tomatenmark dazu geben, mit Portwein ablöschen und mit Fond aufgießen. Anschließend Gewürze dazu geben und alles etwa 35 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss durchsieben und die Kartoffel hinein reiben, deren Stärke das Jus bindet, und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.
Die großen Ravioli in gesalzenem Wasser etwa zwei Minuten leicht köcheln lassen, so dass das Eigelb flüssig bleibt. Anrichten und genießen!
Im Ponyhof servieren die Wußlers ihren selbst geräucherten Schwarzwälder Schinken dazu.
Tobias Wußler
Tobias Wußler ist zusammen mit seinem Vater Alois zuständig für die Küche im Gengenbacher Ponyhof. Die Generationen arbeiten hier auf dem Hügel über der malerischen Altstadt Hand in Hand. Die Küche ist traditionell wie modern, badisch und kreativ. Hier werden auch schon mal die Pommes fermentiert. Wie das schmeckt? Nach Ponyhof eben – gerne ein bissle anders, aber immer ein Erlebnis!
