Die Sardinen vom Kaiserstuhl

Sardinen!? Vom Kaiserstuhl? Wo werden die gefangen – im Dorfbach? Scherze wie diese müssen sich Antje und Thomas Nieberle aus Eichstetten oft anhören. Natürlich stammen ihre Kaiserstühler Ölsardinen aus dem Meer, genauer gesagt aus dem Atlantik. Vor der Vendée in Westfrankreich wurden sie gefangen und dort an Ort und Stelle verarbeitet. Danach gehen sie in alle Welt. Zum Beispiel an den Kaiserstuhl.

Anders als in Frankreich haben die kleinen silberblauen Fische aus der Dose keinen allzu guten Ruf bei hiesigen Gourmets. Seit einiger Zeit ändert sich das, denn mehr und mehr werden Jahrgangssardinen bekannt, die um Klassen besser sind als die Bückware aus dem Supermarkt. Wegen ihres feinen Geschmacks genießt man sie pur mit Baguette oder Sauerteigbrot. Als Getränk passen frische Weißweine wie Weißburgunder oder auch ein Glas Winzersekt.

Sardinen zum Dessert?

Bei unserem Sardinenessen im Heiliggeiststüble in Freiburg ließ Koch Lukas Groß seiner Erfindungsgabe freien Lauf und gestaltete ein Menü aus fünf Gängen mit Ölsardinen, darunter feurige Sardinen mit Chili und Paprika sowie sommerlich-mediterrane mit Zitronen und Pinienkernen. Lecker auch die dezent asiatische Variante mit Roter Bete, Orange und Ingwer. Zur Verblüffung der Gäste schmeckten alle Gerichte ausgezeichnet – inklusive des Desserts aus Sardinen im Backteig mit Honig.

Nicht anders ging es Antje und Thomas Nieberle, als sie vor vier Jahren die Edelsardinen zum ersten Mal probierten. Das war im Staufener Zum Kreuz, erzählt Thomas, als ihnen auf einem Teller eine geschlossene Dose Sardinen mit etwas Brot kredenzt wurde. „Es waren die ersten Jahrgangssardinen und sie schmeckten einfach unfassbar gut!“ Begeistert beschlossen die Nieberles, die Delikatesse aus der Dose in der Region bekannt zu machen – die Geburtsstunde der Kaiserstuhl-Sardine.

Nieberle nutzte die Corona-Zwangspause, um alles über die kleinen Fische in Erfahrung zu bringen und sein neues Unternehmen auf die Beine zu stellen. „Wir fuhren nach Berlin, wo es bereits einen Laden für edle Sardinen gab, probierten, und entschieden uns dann für La Perle des Dieux“, sagt Antje Nieberle, „das ist ein 135 Jahre alter Familienbetrieb aus der Nähe von Nantes“.

Die Sardinen von Antja und Thomas Nieberle werden vor der Vendée in Westfrankreich gefangen und dort an Ort und Stelle verarbeitet

Beim Besuch in Saint-Gilles-Croix-de-Vie ließen sie sich zeigen, wie Sardinen traditionell gefangen und verarbeitet werden. „Die fangen nie mehr als 500 Kilo auf einmal“, erzählt Thomas Nieberle. Und weiter: „Sind die Fische gefangen, werden sie von Hand ausgenommen, die Köpfe entfernt, danach werden sie in Drahtgestelle gelegt, kurz in Öl erhitzt und locker in Dosen eingelegt, die mit hochwertigem Olivenöl aufgefüllt und verschlossen werden.“ Damit es auch jeder blickt, dass in den Dosen etwas Besonderes ist, wurden zwei Künstlerinnen beauftragt, die Dosen zu verschönern.

Sardinen als Wertanlage?

Das Praktische an der Ölsardine ist, dass man sie auch ohne Kühlschrank sehr lange aufheben kann. In Zitronen, Chili oder mit Algen und Minze eingelegt sind die Dosen etwa vier Jahre haltbar. In reinem Öl gelagert sind die Fische noch viel länger schmackhaft. Das gilt ganz besonders für die Jahrgangssardinen, die nicht nur aus dem Fang eines bestimmten Jahres stammen, sondern auch nur aus der Zeit zwischen Ende August und Mitte September. Dann haben die Fische ihren größten Fettgehalt (Minimum zwölf Prozent) und den feinsten Geschmack. In Frankreich sind die Millésimes genannten Jahrgangssardinen seit langem etabliert.

Gelagerte Jahrgangssardinen reifen und werden mit den Jahren immer besser, weil sich Öl und Fisch durchdringen. Wie Sekt oder Champagner müssen auch die Fischdosen bewegt werden, die Brause kommt aufs Rüttelpult, die Fischdosen werden gewendet, damit die Fische – fürs Aroma – immer wieder mit Öl bedeckt sind. Bei stolzen zehn Jahren liegt die Mindesthaltbarkeit dieser Dosen.

Der Spekulation mit alten Fischdosen sind schon Tür und Tor geöffnet, vor allem wenn sie so schön und individuell gestaltet sind wie bei La Perle des Dieux, die Perle der Götter. Ein Berliner Händler prahlt bereits mit dreistelligen Europreisen für seine 15 Jahre alten Sardinenbüchsen. Jetzt stellt sich die Frage: Sammeln oder Essen? Unser Tipp: genießen!

Im Nachbarland Frankreich haben Sardinen einen höheren Stellenwert, da gibt es Weinbars, die wie selbstverständlich diverse Sorten Sardinen auf der Karte haben. Die klassische Begleitung ist ein Sauerteigbaguette, evtl. mit ein paar Zitronenschnitzen. Aber auch Dinkel- und Roggenbrot können gute Begleiter sein. Natürlich ist der Wein gesetzt, aber auch ein frisches Bier soll den Fisch gut schwimmen lassen. Einfach ausprobieren!