Zu Tisch mit Christian Hodeige

Es ist fast schon ein Ritual geworden. Wir wollen im Restaurant bestellen und fragen: „Wir möchten gerne alle Speisen zwischen uns teilen. Geht das?“

„Nein, eigentlich nicht.“

„Wir möchten gerne viele verschiedene Gerichte probieren. Deshalb unser Wunsch nach halben Portionen.“

„Dann nehmen Sie doch ein Menü, da sind die Portionen kleiner …“

Mir ist sehr wohl bewusst, was in einer Restaurantküche geleistet wird und was für eine logistische Herausforderung neben der eigentlichen Kochkunst bewältigt wird. Und dennoch: Die asiatischen Küchen kennen fast nur kleinere, sich auf ein Produkt konzentrierende Gänge, die man sich selbst zusammenstellt. Teller um Teller kommt auf den Tisch und jeder wählt aus und isst genau so viel von einem Gang, wie er möchte. 

Es geht ums Entdecken! 

Wenn wir heute ausgehen, geht es nicht mehr primär darum, den großen Hunger zu stillen. Stattdessen möchte man etwas Besonderes genießen und die Küche des jeweiligen Hauses erkunden. Ein bisschen Wurstsalat, Ochsenmaulsalat und Bibiliskäse vielleicht? Dazu einen gemischten Salat in Probiergröße und vielleicht noch ein kleines Schnitzel mit hausgemachtem Kartoffelsalat …

Mein Traum ist eine Speisekarte mit kalten und warmen Speisen, mit Salaten und Suppen, mit Fleisch- und Fischgerichten, die es alle in Probiergrößen wie in Normalportionen gibt und die ich mir selber zusammenstelle. Gern tischweise. 

Natürlich gibt es solche Angebote längst und die Tapasküche Spaniens ist auch nichts anderes, aber in der Breite huldigt man bei uns immer noch dem Dreiklang aus Vorspeise, Hauptgang und Nachspeise. Bei der Gelegenheit möchte ich noch etwas anfügen: Das Wort Sättigungsbeilage bringt mich fast auf die Palme. Wer geht denn ins Restaurant, um eine Sättigungsbeilage zu sich zu nehmen? Warum also werden Beilagen nicht separat angeboten, mit eigenen Preisen? 

Bereits vor 30 Jahren haben wir in Frankreich im 3-Sterne-Restaurant Les Crayeres von Gerard Boyer in Reims die freudige Bereitschaft erlebt, dass alle Gerichte auf der Karte, auch als halbe Portionen serviert wurden und der Gast so mehr Köstlichkeiten probieren konnte. Die Gäste konnten sich, natürlich tischweise, ihr individuelles Vier- oder Sechs-Gang-Menü zusammenstellen. Zwei kleine Vorspeisen, zwei kleine Hauptgänge und zwei kleine Desserts. Das war bei Boyer selbstverständlich.

Nicht nur die Pandemie hat insbesondere die Top-Gastronomie dazu veranlasst, sich auf Menüvorschläge zu konzentrieren. Das ist eine richtige Entwicklung, weil sie die Chance bietet, eine großartige Küche auch wirklich zu erleben. Auch kleinere Häuser bieten inzwischen nur noch saisonal wechselnde Menüs an. Oft mit großem Erfolg, insbesondere wenn die Küche eine eigene Handschrift hat.

In der Breite aber ist noch viel Luft nach oben. Die mögliche Vielfalt der einfachen bis hin zur Sternenküche ist das, was heute viele Genießer erkunden möchten. Kreative Lösungen sind gefragt. In diesem Sinne – guten Appetit!