Flammkuchen- und Pizzateig selber machen. Rezept

Eigentlich ist unser Flammkuchen nichts anderes als ein praktischer Küchenhelfer. Denn der hauchdünne Teig wurde früher vor allem dazu genutzt, um die Ofentemperatur fürs Brotbacken zu kontrollieren. Buk der Teig nur langsam, war’s noch zu wenig Hitze für die vorbereiteten Laibe. Wurde er zu schnell dunkel, war’s zu viel des Guten. Dass irgendwann ein findiger Bauer darauf kam, die dünne Teigplatte mit einer Creme aus Sauerrahm, Speck und Zwiebeln zu belegen – welch schöner Glücksfall!

Worauf kommt es an beim Teig?

Wie schon erwähnt: Der Teig für den perfekten Flammkuchen sollte wirklich hauchdünn sein, damit er im Ofen später kross und knusprig wird. Im Grunde handelt es sich übrigens um einen Brotteig. Ob Hefe rein muss oder nicht – daran scheiden sich die Geister. Es gibt unterschiedliche Rezepte, die teilweise frische Hefe als Zutat enthalten. Bei Flammkuchenteigrezepten ohne ist oft Mineralwasser im Teig. Wir haben uns für ein Rezeptbeispiel entschieden, bei dem der Teig im Ofen wunderbar knusprig wird. Wer einen Pizzastein hat, sollte diesen übrigens unbedingt zum Flammkuchenbacken verwenden!

Warum soll man eigentlich das Mehl sieben? Es trägt dazu bei, Luft zwischen die einzelnen Mehlpartikel zu bringen. So lässt es sich bei Flammkuchen und Pizza am Ende besser in den Teig mischen

Wie geht guter Flammkuchenteig?

Man nehme

500 g Mehl, Typ 550
4 EL neutrales Pflanzenöl
150 ml lauwarmes Wasser
100 ml lauwarmes Mineralwasser
eine Prise Meersalz

und siebt das Mehl in eine Schüssel. Meersalz hinzufügen und im Wechsel nach und nach Wasser und Öl in den Teig einarbeiten.

Beim Flammkuchen gibt es viele Rezepte ohne Hefe. Stattdessen sorgt die Kohlensäure von Mineralwasser für die nötige Lockerheit. Sprudelwasser im Teig wirkt wie ein Triebmittel – ein natürlicher Backpulverersatz

Sobald alle Zutaten zu einem glatten Teig vermengt worden sind, diesen für zehn Minuten kräftig durchkneten. Die Schüssel abdecken. Den Teig bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen lassen. Danach in zwei Hälften teilen. Eine Hälfte auf einer bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn auswalzen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und mit den gewünschten Zutaten belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad Umluft backen. Mit der zweiten Teighälfte ebenso verfahren. Mein Tipp: Die Verwendung von frisch gemahlenem Pfeffer und Olivenöl anstelle von neutralem Öl ergeben eine rustikale Teigvariante. Wir verwenden zusätzlich statt Weißmehl auch gern Vollkornmehl. Und das natürlich in Bio-Qualität.

Bei dem italienischen Klassiker ist die Hefe Pflicht. Am besten nimmt man frische Hefe, da sie dem Teig einen runderen Geschmack verleiht und ihn auch besser aufgehen lässt als das Trockenprodukt

Und was ist der Unterschied zur Pizza?

Auch in Italien war die Pizza anfangs ohne Belag. So um das Jahr 1850 entstand in Neapel die erste echte Pizza, wie wir sie kennen und lieben – mit vollreifen Tomaten, Kapern, Sardellen und Basilikum. Wie man weiß, gibt es heute unzählige Varianten auf der ganzen Welt. Geblieben ist die Tatsache, dass der Teig der Original-Pizza aus Mehl, Hefe, Wasser und Salz besteht – hier ist die Hefe also elementar.

Damit die Pizza schön kross wird, muss der Ofen heiß sein. Ideal backt sie im holzbefeuerten Steinofen bei etwa 400 Grad. Im Backofen oder im Grill auf dem heißen Pizzastein geht’s aber auch schon ganz gut …

Und wie macht man Pizzateig?

Man braucht

500 g Mehl
30 g frische Hefe
250 ml lauwarmes Wasser
100 ml lauwarmes Mineralwasser
1/2 TL Meersalz
Olivenöl zum Einfetten des Backblechs.

Der Pizzateig benötigt Zeit zum Ruhen und muss mehrmals gut durchgeknetet werden, damit er schön elastisch wird. Am allerbesten gelingt Pizza im holzbefeuerten Steinofen, der etwa 400 Grad Hitze erreicht. Bei dieser Temperatur bekommt der Teig die typischen Blasen, backt schnell auf und wird schön kross und knusprig. Buon appetito!

#heimat Schwarzwald Ausgabe 14 (1/2019)

Wir stellen fest: Es gibt tatsächlich Schamanen im Schwarzwald. Außerdem sind wir auf Trüffeljagd und ein Wochenende in Straßburg. Natürlich wird auch wieder geschlemmt: Wir präsentieren Euch Badens beste Knödel und leckere Ideen für die Mittagspause.

#heimat, der Genussbotschafter für den Schwarzwald

In der Zeitschrift #heimat geht es um Genuss in der Region, um (kulinarische) Traditionen und gute Adressen, um Manufakturen und Menschen. Idee und Konzept für #heimat stammen von Chefredakteur Ulf Tietge und seinem Team. Das Magazin wurde 2016 mit dem Ortenauer Marketingpreis ausgezeichnet und ist inzwischen bundesweit erhältlich.

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