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Steinbuttfilet auf Blattspinat
Steinbuttfilet
Blattspinat
pochierte Wachteleier
Eigelbcreme
Zubereitung:
Blattspinat
Den Spinat putzen, waschen und blanchieren. Zusammen mit den klein geschnittenen Schalotten, Gemüsewürfeln und der Butter anschwitzen, mit Salz und Muskat würzen und bereithalten.
Eigelbcreme
Eier im Dampfgarer bei 68 Grad 50 Minuten garen, in kaltem Wasser abschrecken. Die Eier schälen und die Eigelbe vom Eiweiß befreien. Eigelbe salzen, mit einem Schneebesen verrühren und bereithalten.
Wachtelei
Wachteleier aufbrechen und vorsichtig in eine Schüssel geben, sodass die Eigelbe ganz bleiben. Wasser auf 70 Grad erhitzen, Essig hinzugeben und die Eier eine Minute weich pochieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und leicht salzen.
Steinbuttfilet
Steinbuttfilet mit etwas Salz und Zitronensaft würzen. Mit Mehl bestäuben und drei Minuten auf beiden Seiten anbraten, bis zum Anrichten warmhalten.
Anrichten
Spinat in die Mitte des Tellers setzen und mit dem Wachtelei belegen.
Den Steinbutt anrichten und mit Eigelb bestreichen. Trüffel frisch darüber hobeln und servieren.
Claudia Graf-Khounani und Martin Herrmann
Da haben sich zwei gefunden: Claudia Graf-Khounani ist Fachfrau in Sachen Astrologie und hat Küchenchef Martin Herrmann vom Dollenberg in Bad Peterstal-Griesbach mit großer Freude zu diesem Mondgericht inspiriert.
