Lammbries

Jakobsmuscheln | Schwarzwurzel | Rote Bete

Für 4 Personen
(noch nicht bewertet)

Zutaten:

Lammbries

4
Lammbries (à 100 g)
200 ml
Würzessig
200 ml
Wasser
1/2 TL
Koriandersamen
50 g
Butter, geklärt
2 g
Tonkabohne, gerieben
200 ml
Tannenhonig

Schwarzwurzel-Mousseline

250 g
Schwarzwurzel
200 ml
Gemüsebrühe
300 ml
Sahne
Saft von 1 Zitrone
1 EL
Ricotta
50 g
Butter, kalt
Smoked Sea Salt

Rote-Bete-Mousseline

250 g
Rote Bete
1
mehligkochende Kartoffel, fein gewürfelt
200 ml
Gemüsebrühe
300 ml
Sahne
1 EL
Ricotta
50 g
Butter, kalt
Smoked Sea Salt

Jakobsmuscheln

4
frische Jakobsmuscheln
100 ml
Olivenöl
Fleur de Sel

Garnitur

Karottenchips
Wasabi-Brausepulver
Rote-Bete-Schaum

Zubereitung:

1

Sirup

Zuerst brauchen wir eine Reduktion: Wasser, Essig, Tannenhonig, Koriandersamen und Tonkabohne zu einem Sirup einkochen. Beiseite stellen.

2

Lammbries

Lammbries unter fließendem Wasser so lange wässern, bis das Wasser im Behältnis darunter klar ist. In circa 97 Grad heißem Wasser für acht Minuten köcheln und im Kühlschrank auskühlen lassen. Mit einem Messer das Bries von Haut, Fett und Sehnen befreien, in gleich große Teile schneiden, mehlieren und in geklärter Butter ganz langsam knusprig anbraten. 1 EL von der Reduktion dazugeben und karamellisieren lassen.

3

Schwarzwurzel-Mousseline

Schwarzwurzeln schälen und in Zitronen-Salz-Wasser blanchieren. Anschließend in der Gemüsebrühe und der Sahne weichkochen. Mit der Butter mixen und Ricotta dazu. Mit Smoked Sea Salt abschmecken. In einen Spritzsack füllen und anrichten.

4

Rote-Bete-Mousseline

Für die Rote-Bete-Mousseline die Rüben mit Kartoffel, Brühe und Sahne kochen und wie die Schwarzwurzel weiterverarbeiten.

5

Jakobsmuscheln

Sehr frische Jakobsmuscheln vom Muskel entfernen, in Scheiben schneiden und an das heiße Lammbries anlegen. Mit Fleur de Sel und Olivenöl würzen.

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Über mich
Mike Germershausen

Mike Germershausen

Mike Germershausen ist so etwas wie der Rockstar unter Badens ambitionierten Spitzenköchen. Ein Punk am Herd, ein Weiterdenker. Auf Youtube als Chefkoch Vincent erfolgreich und spätestens seit seiner Zeit in der Heckenrose in Ringsheim (leider geschlossen) eine feste Größe im Schwarzwald. Und keine Sorge: Es gibt längst nicht nur durchgeknallte Gerichte bei ihm, sondern auch Klassisches. Mit Liebe gemacht, mit Sorgfalt und Akkuratesse.

Titel Heimat 1 172

Aus #heimat Ortenau Ausgabe 6 (1/2017)

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