Forelle mit Rieslingschaum

Für 4 Personen
Kategorien: Fisch
(noch nicht bewertet)

Zutaten:

Nudelteig

335 g
Hartweizengrieß (Semolina)
1 Prisen
Salz
8
Eigelb
30 ml
Olivenöl

Als Kleber

2
Eigelb

Rieslingschaum

3
Schalotten
20 g
Butter
120 ml
Riesling
80 ml
Gemüsefond
200 ml
Sahne
50 ml
Milch
8 g
Mondamin
2 cl
Pernod

Buntes Gemüse

50 g
Karotte
50 g
Staudensellerie
50 g
Grüner Spargel
50 g
gelbe Karotte
50 g
wilder Brokkoli
50 g
Artischockenböden
20 g
Butter
Salz und Pfeffer

Grüne Chips

80 ml
Wasser
60 g
Mehl
10 ml
Öl
1 Msp.
grüne Lebensmittelfarbe
20 g
Kerbel
1 Prise
Salz
20 ml
Öl zum Fritieren

Gebratene Forelle

4
Forellenfilets
2 EL
Öl (neutral)
1
Knoblauchzehe
1 Zweig
Rosmarin
20 g
Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1

Nudelteig

Alle Zutaten zu einer glatten Masse vermengen. Der Teig muss anschließend wenigstens ein bis zwei Stunden an einem kühlen Ort ruhen.

2

Füllung

Für die Farce Fischfilets würfeln und mit den anderen Zutaten direkt aus dem Kühlschrank in einen Mixer geben und mixen, bis eine glatte Masse entstanden ist. Danach die Masse durch ein feines Sieb streichen. Kerbel und Saibling untermischen und in einem Spritzbeutel bereitstellen.
Nun den Nudelteig mit einer Nudelmaschine oder dem Wellholz auf 2 bis 3 Millimeter dünn ausrollen, die Forellenfarce mit dem Spritzbeutel in gerader Linie aufspritzen. Die Nudel einrollen und die Ränder mit Eigelb bestreichen. Kalt bereitstellen.

3

Rieslingschaum

Schalotten fein würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Riesling ablöschen und mit Fond auffüllen. Auf die Hälfte reduzieren, Sahne hinzugeben, abbinden und abschmecken. Zum Servieren mit Milch aufschäumen und sofort auf dem Teller platzieren.

4

Buntes Gemüse

Bei der Gemüseauswahl könnt ihr Euch ruhig vom Angebot auf dem Wochenmarkt inspirieren lassen. Das Gemüse putzen, zuschneiden und blanchieren. In Eiswasser abschrecken und bereithalten. Zum Servieren das blanchierte Gemüse in Butter heißziehen und mit Salz und Pfeffer würzen.

5

Grüne Chips

Um ehrlich zu sein: Die Chips haben keinen großen Geschmack. Aber sie sehen toll aus! Daher alle Zutaten durch den Mixer jagen und in einer Pfanne mit heißem Öl ausbacken. Die grüne Masse einfach löffelweise dünn eingießen, kurz aufgehen lassen, herausnehmen und auf Krepppapier kalt werden lassen.

6

Gebratene Forelle

Wenn ihr ganze Forellen kauft (oder angelt), die Forellen filetieren und die Gräten ziehen. Die Filets mit Küchenpapier abtrocknen und in heißem Öl drei Minuten auf der Hautseite braten. Auf die Fleischseite drehen, Butter und Kräuter dazugeben und die Herdflamme ausmachen. Würzen und anrichten.

Rezept bewerten:

Die Nudel in Salzwasser kochen und vor dem Servieren mit ein bisschen Nudelwasser und Butter noch mal erhitzen.

Über mich
Mario Aliberti

Mario Aliberti

Mario Alberti wusste schon früh, dass er Koch werden wollte. Zum einen inspirierte ihn die Kochleidenschaft seiner Mutter, zum anderen lernte er durch seinen Vater – selbst ein Koch – was es bedeutet, einen gastronomischen Betrieb zu führen. Spätestens nach einem Schulpraktikum war für ihn klar: Er wird Koch – und sonst nichts. Heute hat der gebürtige Würzburger mit italienischen Wurzeln seine Wahlheimat in Karlsruhe gefunden. Er leitet seit 2020 als Küchenchef das Team des Restaurants Ivy im Boutiquehotel 133. Frühere Stationen waren unter anderem die Speise- und Weingalerie Aurum in Karlsruhe und das Restaurant #heimat im Badischen Hof in Bühl.

ausverkauft 02 18

Aus #heimat Schwarzwald Ausgabe 11 (2/2018)

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