Dollenberger Rehrücken

Gel von Kirschen

Kirschenmark aufkochen. Agar-Agar hinzugeben und etwa 2 Minuten kochen lassen. Masse in eine Form gießen und über Nacht kaltstellen. Im Thermomix oder mit einem Pürierstab aufrühren und im Spritzbeutel bereithalten.

Rotweinjus

Die klein gehackten Knochen mit Öl rundherum anbraten, dann das Gemüse dazugeben und weiter anbraten. Im Anschluss die feingehackten Gewürze und das Tomatenpüree hinzufügen, anziehen lassen und mehrmals mit Wasser ablöschen. Wenn alles eine braune Farbe hat, mit Wein, Cognac und Wasser auffüllen und etwa
2,5 Stunden köcheln lassen. Zwischendurch eventuell nochmals etwas Wasser nachgießen, zum Schluss abpassieren. Den Jus bis zur richtigen Konsistenz reduzieren, mit Mehlbutter und Butterflocken abbinden, nochmals passieren und bereithalten.

Brokkolipüree

Brokkoli schälen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel schneiden, farblos andünsten und zum Brokkoli dazugeben. Mit Salz und Muskatnuss würzen und mit der Butter vakuumieren.
Den Brokkoli bei 95°C im Dampfgarer innerhalb von 40 bis 50 Minuten weich garen. Alles im Thermomix oder mit einem Pürierstab mit der Sahne mischen und bereithalten.

Rehrückenfilet

Die sauber geputzten Rehrückenfilets würzen und im Erdnussöl in einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Rosmarin, Thymian und zwei von den Wachholderbeeren (siehe unten) sowie mit Pfefferkörnern drei bis fünf Minuten rundum anbraten, aber nicht durchbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und bei 70 bis 80°C warm halten.

Gebratene Brokkoli

Brokkolistücke in Salzwasser blanchieren, anschließend im Walnussöl leicht anbraten, mit Salz würzen und bereithalten.

Quarkknödel

Toast in Würfel schneiden. Quark mit Milch und Orangenschale erwärmen, Toast dazugeben. Alles vermengen und 15 Minuten ziehen lassen. Butter und Eigelb schaumig schlagen. Anschließend die Butter-Eigelbmasse mit der Quarkmasse vermischen, das Eiweiß zu Schnee schlagen und unterheben. Die Masse in Form einer Rolle (3 cm Durchmesser) in Frischhaltefolie einrollen und mit Aluminiumfolie umwickeln, fest verschließen und bei 80°C 20 Minuten im Dampfgarer oder im Wasserbad garen. Knödel auspacken und in gleichmäßige, etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit etwas Butter goldgelb anbraten, bereitstellen und mit Semmelbröseln bestreuen.

Das Brokkolipüree mit einem Löffel auf die Teller ziehen. Das Reh tranchieren, daneben setzen und mit Knödel und Brokkoli arrangieren. Den Rotweinjus zum Schluss angießen und sofort servieren.