Badischer Spargel mit Sauce Hollandaise

In einem Topf Wasser Butter, Salz, Zucker und Zitronenscheibe aufkochen und darin den Spargel ca. 5 Minuten kochen. Topf vom Herd nehmen und weitere 5 Minuten ziehen lassen. Dann Spargel abtropfen lassen und anrichten.

Für die Sauce Hollandaise zuerst eine Reduktion herstellen: Schalotte fein hacken und mit Weißwein und Weißweinessig in einen Topf geben. Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzu, aufkochen und auf ein Drittel reduzieren. Dann durch ein Sieb abseihen. Währenddessen die Butter langsam aufkochen, sodass sich die Molke vom Fett trennt. Die Butter darf dabei leicht braun werden. Durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb passieren und abkühlen lassen.

Die Eigelbe mit der Reduktion in eine Metallschüssel geben und auf einem Topf mit köchelndem Wasser mit Schneebesen schaumig schlagen, bis sich das Volumen verdoppelt. Den Topf mit der Schüssel vom Herd nehmen und erst tröpfchenweise, dann in feinem Strahl die flüssige Butter unter die Masse schlagen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer verfeinern. Die Sauce kann nun leicht abgedeckt warmgehalten werden.