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Eigelb-Ravioli mit Bergkäse

6.1 2020 // Leseprobe aus Ausgabe 20

Eigelb-Ravioli mit Bergkäse

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Für 4 Portionen

Für den Nudelteig
500 g Hartweizengrieß
3 Eier
6 Eigelb
70 ml Olivenöl
Meersalz

Für die Käsecreme
150 g Bergkäse
100 ml Sahne
50 ml Milch
3 Eier

Für den Gemüsejus
2 l Gemüsefond
500 ml roter Portwein
2 Kartoffeln
2 Karotten
3 Zwiebeln
200 g Stangensellerie
2 Lorbeerblätter
1 Sellerie
3 EL Tomatenmark
Fenchelsamen

Für den Sellerie
100 ml weißer Balsamico
100 ml Wasser
25 g Zucker
25 g Salz

1. Garniert werden die Ravioli mit eingelegtem Sellerie: Dazu alle Zutaten einmal aufkochen und auskühlen lassen. Den Sellerie mit der Schneidemaschine in ganz dünne Scheiben schneiden, eine gewünschte Form ausstechen im Fond marinieren lassen. Das kann man gut vorab und auf Vorrat machen.

2. Zur Herstellung der Käsecreme alle Zutaten erhitzen und mit dem Mixer zu einer glatten Masse verrühren.

3. Für den Nudelteig alle Zutaten in einer Rührmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Diesen dünn ausrollen und die Käsecreme in einer Art Donut-Form darauf verteilen.

4. In den Kreis hinein ein rohes Eigelb platzieren, das Ganze mit Nudelteig abdecken und gut zusammendrücken!

5. Für den Jus das Gemüse in etwa 1 cm große Stücke schneiden und scharf anbraten, bis es Farbe nimmt. Tomatenmark dazugeben, mit Portwein ablöschen und mit Fond aufgießen. Anschließend Gewürze dazugeben und alles etwa 35 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss durchsieben und die Kartoffel hineineinreiben, deren Stärke den Jus bindet, und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.

6. Die großen Ravioli in gesalzenem Wasser etwa zwei Minuten leicht köcheln lassen, sodass das Eigelb flüssig bleibt.

7. Anrichten! Im Ponyhof servieren die Wußlers ihren selbst geräucherten Schwarzwälder Schinken dazu.

 

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