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Saugut!

27.4 2018 // Leseprobe aus Ausgabe 11

Saugut!

DRY AGING BEIM SCHWEIN – DAS GEHT? UND WIE! HEIKO BRATHS ALTE WUTZ IST DER BEWEIS. DABEI HATTE SICH DER METZGER ANFANGS NOCH AUF MAGENPROBLEME EINGESTELLT …

Da standen sie nun vorm Grill und schauten dem Fleisch beim Brutzeln zu. Die Skepsis stand Heiko Brath und seinen Kumpels im Gesicht. „Wir probieren das jetzt einfach“, beschwor der Karlsruher Metzger und goss seinen Mitstreitern noch ein Schnäpsle ins Glas. Mut antrinken. Schließlich würden sie in Kürze ein Schweinekotelett zwischen die Backen kriegen, das vier Wochen lang sich selbst überlassen war. Unter bestimmten Bedingungen, klar. Dry Aged, wie es so schön heißt. Vom Rind kennt man’s ja. Aber vom Schwein? „Schlimmstenfalls kommt es oben wieder raus“, meint Heiko, schnappt sich Zange und Messer und beginnt, das Stück mundgerecht zu zerteilen.

Einige Jahre später. Natürlich ist die Sache am Grill gut ausgegangen. Sonst hätten wir die Geschichte ja nicht zu erzählen brauchen. Gespuckt hat keiner. Und wenn, dann höchstens von den unzähligen zusätzlich geöffneten Fläschchen, deren Korken Heiko nach dem ersten erfolgreichen Test vor Freude hat knallen lassen. Das Fleisch war gut. Saugut sogar! So lecker, dass der Pionier einiges von seinem Ruf, der inzwischen durch die ganze Republik hallt, diesem Stück gegrillten Schweinerücken zu verdanken hat. „Alte Wutz“ haben sie es an jenem Abend noch getauft. Weil sich das im Badischen eben etwas heimeliger anhört als „Dry Aged Pork“.

Heiko nimmt uns mit in seine Fleischwerkstatt im Hinterhof des Metzgereigeschäfts, das schon seine Eltern geführt haben. „Da ist der Kühlschrank, fühlt Euch wie zu Hause“, meint er und geht noch schnell Kaffee holen. Dann sitzen wir an einem großen Tisch und sprechen über seinen Beruf. Metzgersterben? „Wir stehen gerade erst am Anfang von etwas Großem“, sagt der Mittvierziger. Und Ehefrau Heike ergänzt, dass wenn man nur das verkaufe, was man auch selbst mit Genuss esse, gar nicht viel schiefgehen könne. Ein Metzger für die oberen Zehntausend wollten sie trotzdem nicht sein, ergänzt Heiko. Ihr Fleisch sollen sich auch Familien mit Kindern leisten können. Das gilt selbstverständlich auch für das Aushängeschild des Familienbetriebs: die Alte Wutz.

KINDERMUND TUT WEISHEIT KUND
Die Geschichte des gereiften Koteletts beginnt logischerweise nicht am Grill, sondern einige Zeit vorher. Heiko Brath hatte 1998 mit 27 Jahren die Metzgerei in der Karlsruher Südweststadt übernommen. Eine schwierige Phase: Die BSE-Krise setzte der Branche gerade mächtig zu. Heiko begegnete der grassierenden Fleischangst mit Erfindergeist. Und mit Enthusiasmus. „Ich wollte immer einer der Ersten sein“, sagt er. So begann der Metzger bereits vor zehn Jahren mit dem Dry Aging von Rindersteaks – lange bevor sie die Speisekarten der angesagten Steakhäuser eroberten. „Das ist jetzt Dry Aged“, erklärte er seinen Verkaufsdamen damals. „Du immer mit deinem komischen Zeugs“, bekam er zur Antwort. Auf das Wagnis Alte Wutz brachte ihn schließlich Sohnemann Dominik. „Warum machst du das mit dem Reifen nicht mit Schweinefleisch?“, wollte der Kindermund wissen. „Weil das nicht geht“, erwiderte Heiko. „Und warum nicht?“, hakte der Dreikäsehoch nach. Mhm … Ja, warum eigentlich nicht? Ausprobieren kann man es ja, dachte sich der Metzger und hing ein Rückenstück vom Schwäbisch-Hällischen Schweinefleisch, auf das er der Qualität wegen mittlerweile umgestellt hatte, in seinen Kühlraum. Zehn Tage lang könnte es klappen, dachte er. Danach würde es schwierig. Doch nach drei Wochen sah das Stück eigentlich immer noch schön aus. Und nach vier Wochen stand er dann mit seinen Kumpels am Grill.

DIE FLEISCHQUALITÄT MUSS STIMMEN
Die Schwierigkeit beim Reifen von Schweinefleisch liegt am Feuchtigkeitsgehalt. Schweine haben mehr Wasser und weniger Marmorierungen als Rinder. Und je mehr Wasser im Fleisch ist, desto höher sei die Verderblichkeitswahrscheinlichkeit, erklärt uns Heiko. Entscheidend ist auch die Fettabdeckung. Voraussetzung für das Dry Aging von Schweinefleisch ist deshalb bestes Fleisch aus artgerechter Haltung, weil es weniger Wasser hat und wie im Fall der Schwäbisch-Hällischen Tiere noch eine schützende, fette Schwarte. Dann kommt es noch auf das Verhältnis von Temperatur und Feuchtigkeit an. „Das ist das Einzige, was ich Euch nicht verrate“, sagt Heiko grinsend, während er uns seinen Reiferaum zeigt. Seite an Seite hängen hier die gut fünf Kilo schweren Rückenstücke, die Liebhaber längst auch über den Onlineshop ordern können. Daneben reifen noch einige Bäuche, die das Metzgerpaar als Wutze Wampe neben dem Dry Aged Rindersteaks ebenfalls im Sortiment hat. An Samstagen steht die Kundschaft aus Stadt und Umland nicht selten bis auf die Straße.

QUALITÄT GEHT NICHT MIT MASSE
Ein Bestellformular gibt es auf der Internetseite allerdings nicht. Man solle doch bitte anrufen, steht da. „Der direkte Kontakt ist uns sehr wichtig“, sagt Metzgersfrau Heike Brath. Schließlich schmeckt das edle Stück noch viel besser, wenn man damit richtig umzugehen weiß. „Es hat seine Zeit gedauert, bis wir unseren Kunden das Dry Aged Fleisch schmackhaft machen konnten“, erzählt Heiko Brath, der in seiner Fleischwerkstatt auch Workshops anbietet und ein gefragter Vortragsredner ist. Bei den Profis ging das freilich schneller. Als einer der Ersten begeisterte sich Johann Lafer für die Alte Wutz. Mittlerweile zieren zahlreiche prominente Kochgesichter Heikos Galerie. Als festen Lieferanten haben sich die Braths allerdings nirgends einspannen lassen. „Wir sind ein kleiner Laden mit einem Verkaufsgeschäft – und das wollen wir auch bleiben“, sagt der Metzger. Qualität und Masse, so das Paar, passen eben nicht zusammen.

WIE WIRD EIN STEAK BESONDERS LECKER?
In vielen kleinen Youtube-Clips erklärt Euch Heiko, wie man etwa Alte Wutz, Wutze Wampe oder ein Flanksteak richtig zubereitet: www.metzgerei-brath.de/youtube-videos

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