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#heimat in der Waffel

8.2 2016 // Leseprobe aus Ausgabe 3

#heimat in der Waffel

Wie in diesem Jahr der Schwarzwald schmeckt? Nach Haselnuss. Mit Sauerkirschen und Krokant. Anders ausgedrückt: einfach himmlisch …

Ich werde nie vergessen, wie ich als Kind mal den Rest Eis aus der Eismaschine naschen wollte – und dann der Großonkel mit heißem Wasser kommen musste, um meinen angefroreren Finger wieder zu lösen“, erzählt Mauro Zampolli und lacht. Heute gehören dem Italiener selbst zwei Eismaschinen und so töricht, den Finger in die -30 Grad kalte Maschine zu stecken, ist er nicht mehr. Stattdessen verkauft er bis zu 36 Eissorten in seinem Eiscafé Zampolli, das aus der Offenburger Innenstadt gar nicht wegzudenken ist.

Unser Star in der Kühltheke feiert im April Premiere: Es gibt #heimat künftig als Eis. Mit typischen Zutaten aus dem Schwarzwald hat Mauro Zampolli ein Eis geschaffen, das die #heimat-Redaktion nach dem ersten Versuch gleich in einen derartigen Rausch versetzt hat, dass gar nicht weiter probiert werden musste. „So und nicht anders“, haben wir gerufen und die Probepackung ratzekahl leergeputzt.

Die Grundlage für die meisten Milcheissorten bilden Milch und Zucker“, sagt Mauro Zampolli, der gemeinsam mit seinem Bruder in dritter Generation den Laden schmeißt und uns durch die Eisküche führt. „Wobei wir es zu zuckrig gar nicht mögen. Wir machen unser Eis tendenziell etwas weniger süß als manch anderer.“ Die cremige weiße Masse ruht in einem riesigen Pasteurisierer, der 180 Liter fasst. Für den Sommer übrigens ist das keine große Menge …

Fürs #heimat-Eis mischt Mauro das Milcheis mit Haselnüssen, die als zähflüssige Paste aus gepressten Kernen dazukommen. Mengenangaben? Verrät Mauro nicht. Vielleicht gibt es sie auch nicht und die Zampollis arbeiten nach Gefühl.

Schließlich liegt ihnen das Eismachen auf den Genen: 1938 kam Zampollis Großvater aus Forno di Zoldo in den italienischen Dolomiten nach Offenburg und eröffnete die erste Eisdiele zwischen Basel und Mannheim. Zampolli senior erinnert sich noch gut, dass die Badener sich erst an die laut palavernden, wild gestikulierenden Italiener gewöhnen mussten. Aber die Kugel kostete fünf Pfennige – und das Eis war gut. Also: willkommen in Baden!

Jetzt im März ist es noch ruhig im Eiscafé am Neptunbrunnen. Es reicht, wenn die Zampollis alle zwei Tage Eis produzieren. Im Frühjahr gibt es nur ein Dutzend Sorten Eis – denn Frische ist wichtig. Bald aber laufen die Maschinen wieder auf Hochtouren.  „Im Sommer produzieren wir jeden Tag neu, immer zwei Sorten parallel, so lange, bis die Theke aufgefüllt ist.“

Jetzt füllt Mauro die Milch-Haselnuss-Masse fürs #heimat-Eis in die Eismaschine. „In drei bis vier Minuten wird die flüssige Masse allein durch Bewegung und Kälte cremig“, sagt er. „Früher ging das natürlich von Hand.“ Läuft die Maschine einmal an, ist keine Zeit zu verlieren, denn sobald das Eis die optimale Konsistenz und Temperatur erreicht hat, muss es aus der Maschine in den Behälter geschaufelt und mit den letzten beiden Zutaten gespickt werden: Sauerkirschen und Krokant. „Braucht man dafür zu lang, beginnt das Eis zu schmelzen und wird zu weich“, erklärt Mauro.

Mit Kraft und Gefühl gibt er lagenweise Sauerkirschen und Krokant hinzu und türmt mit dem Spachtel in Windeseile einen Eis-Haufen auf, der einem das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt.

Und wie schmeckt das Eis jetzt?


Gut natürlich. Aber eigentlich müsst Ihr selber probieren und Euch verlieben. Die Kirschen sind erfrischend säuerlich und harmonieren dadurch so gut mit der eleganten Süße des sahnigen Nusseises. Für Spannung auf der Zunge sorgen die knusprigen Krokant-Stückchen mit ihrem Zuckerüberzug und auch die Konsistenz ist herrlich: Das Eis präsentiert sich perfekt temperiert mit einer fluffig-cremigen Konsistenz, an den Kirschen hat man schon etwas mehr zu kauen und spätestens das Krokant lässt sich nicht mehr am Gaumen zerdrücken …

Mauro Zampolli übrigens immer noch ziemlich gern…

Und wo gibt es #Heimat als eis?


Das Eiscafé Zampolli (Hauptstraße 61) ist montags bis samstags von 9 bis 23 Uhr und sonntags ab 13 Uhr geöffnet. Mauro Zampolli verkauft die Kugel für 1,10 Euro in der Waffel oder im Becher. Wer Gäste erwartet, fragt nach einer Thermobox
mit halbem oder ganzem Liter Inhalt.

Mehr Informationen online unter www.eiszampolli.de

Text: Katerina Ankerhold   Fotos: Markus Dietze

Mauro Zampolli landete bei den Deutschen Eismeisterschaften 2014 mit Gusto Mauro auf Platz 4.

 

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