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Ganz schön zickig!

4.1 2021 // Leseprobe aus Ausgabe 25

Ganz schön zickig!

Auf dem Glocknerhof erblickt feinster Käse das Licht des Münstertals. Das Geheimnis seines guten Geschmacks? Silagefreie Heu- und Weidemilch von glücklich behornten Kühen - und Schneeweißchen auf vier Beinen

Klar, kommt vorbei. Wir melken um 7 Uhr“, verkündete Conny frischfröhlich am Telefon. Schluck! So früh? Nun gut…Gegen 6.15 Uhr machen wir uns am nächsten Tag koffeingeschwängert auf den Weg übern Berg. Wann ist man schon zu so früher Stunde so hoch oben? Also kleine Pause auf dem Schauinsland. Jesses, ist das ein Ausblick!

Über dem Schwarzwald geht die Sonne auf, der Nebel wabert die Hänge hoch. Weiter geht’s, das kurvig-romantische Sträßchen führt hinab ins Tal, zum Glocknerhof an den Fuß des Belchen – dem nächsten Schwarzwaldriesen. Steil ist es hier. Sogar zu steil für manche Milchkuh, die man im Südschwarzwald ansonsten häufig zu Gesicht bekommt. Jemanden, der die Hänge abgrast, braucht es trotzdem. Landschaftspfleger sind gefragt. Zum Glück besinnen sich viele Schwarzwälder Landwirte da wieder auf eine  echte Spezialistin, die als Kletterprofi wie gemacht ist für solches Gelände. Und dazu auch noch köstliche Milch gibt: die Ziege. Immer mehr Landwirte trauen sich mit den Produkten der Tiere wieder in die Selbstvermarktung. Für uns natürlich Grund genug, uns das Ganze mal genauer anzusehen…

300 Jahre Familientradition

Geschafft, wir kommen pünktlich an! Vor knapp 300 Jahren ließ sich hier ein Pionier der Familie Glockner auf 600 Höhenmetern zu Fü.en des zweitgrößten Schwarzwaldberges nieder. Bis zum Gipfel des Belchen sind es nur 1000 Meter. Inzwischen lebt und arbeitet mit Landwirt und Zimmermann Markus Glockner und seiner Familie bereits die vierte Generation auf dem Hof. 60 Hektar Grünfläche sind zu bewirtschaften, davon 40 Hektar in Steillage – eine echte Herausforderung. Und die Chefin Conny Brenneisen  ist ausgebildete Erzieherin. Zunächst hatte sie mit Käse nicht viel am Hut, die Liebe führte sie vom Wiesental auf den Glocknerhof. Leben mit Markus, Milchviehhaltung und Käserei? Conny fackelte nicht lange, verbrachte zwei Winter im Allgäu und absolvierte eine zusätzliche Ausbildung zur Käserin. Bereut hat sie es bis heute nicht.

Auch nach 20 Jahren dreht sich hier das meiste um Köstliches aus Milch. Connys Kreativität in der hofeigenen Käserei kennt kaum Grenzen. Außergewöhnliche Wünsche der Kundschaft wecken ihren Ehrgeiz. „Die Sache mit dem roten Käse und dem Rote-Bete-Saft hat leider nicht so hingehauen, aber das Rumexperimentieren macht mir unglaublich viel Spaß“, erzählt sie mit schelmischem Blitzen in den Augen.



Ein schönes Doppelleben

Für gewöhnlich wird Milchziegen der tägliche Gang an den Busen der Natur verwehrt, selbst solchen aus Biohaltung. Sie sind engagierte Sportler, bewegen sich viel und gerne. Das kostet Energie – und geht zu Lasten der eigenen Milchproduktion. Folglich heißt es im Leben der meisten Ziegen: entweder Landschaftspflege oder Milchdienst. Auf dem Glocknerhof führen die Damen jedoch ein zufriedenes Doppelleben. Täglich dürfen sie auf subalpin-steilen Weideflächen herumturnen und kommen pünktlich zum Melken in den Stall zurück – meistens. Es gibt Situationen, in denen die ein oder andere der charmanten Zicken den Zaun ums Gelände eher als gut gemeinte Empfehlung versteht. Die Mädels entpuppen sich nicht selten als zirkusreife Ausbrechkünstlerinnen und wechseln dann schon mal die Seiten …

Klar, dass man sich bei der Auswahl der Ziegen auf die weiße Edelziege einigte. „Diese sind am Berg schnell enttarnt, falls sich mal wieder jenseits des Zauns Verlockenderes bietet“, erzählt uns Conny. Ziegen sind äußerst robust, hitzeunempfindlich, liebevoll, neugierig und charakterstark. Nur eines geht gar nicht: Beim ersten Regentröpfchen sieht man die ganze Bande wie aufgescheuchte junge Bräute den Berg runterspurten – nichts wie zurück ins Trockene.

Für die Versorgung der Kühe ist meist Ehemann Markus zuständig. Mirco, der älteste Spross auf dem Glocknerhof, trägt hingegen die Verantwortung im Ziegenstall. Der Elektriker und Milchtechnologe hat in der Schweiz jede Menge käsetechnische Erfahrungen gesammelt und zusätzlich das „Eidgenössische Fähigkeitszeugnis“ in der Tasche. Im Stall bleibt er wohltuend entspannt, auch wenn den Mädels mal wieder der Schalk im Nacken sitzt. Flugs auf den Melkstand, immer schön der Reihe nach. Dennoch, ein bisschen verlockendes Kraftfutter braucht es schon, damit die Damen nicht die Geduld verlieren, der Berg ruft schließlich schon wieder. Zwei Liter Milch liefert eine Ziege ab, pro Tag. In einem kleinen Frischkäsle verschwindet ein Liter. Für die üppigen Räder im Käsekeller braucht es schon acht Liter pro Kilo fertigen Käse.

Die Milch macht's

Bei dem ganzen Käse spielt die Qualität der Milch eine tragende Rolle. Auf dem Glocknerhof tragen die Tiere mit Stolz ihre Hörner (siehe Kasten auf der nächsten Seite), genießen täglich frische Luft, und Silofutter sucht man sowieso vergeblich auf dem Speiseplan der Damen. Das alles spiegelt sich im Milchgeschmack wider. Nahezu 30 Sorten Käse bietet der Hof. Im neuen Käsekeller sorgt modernstes Equipment für die perfekte Luftfeuchtigkeit sowie kuschelige 14 Grad. Der Käse soll sich während seiner Reifung ja auch wohlfühlen. Je nach Bearbeitung, Lagerung und Reifezeit entstehen dann Weichkäsle im Kräutermäntelchen, cremiger Münstertaler, Mozzarella, kleine Räucherle, Rüblisk.s’ oder auch feste Käse, wie der Belchenkäse, ein fein-würziger Geselle. Er bekommt bei der Herstellung besonders viel Liebe und Aufmerksamkeit sowie zur Konservierung jeden zweiten Tag eine ordentliche Abreibung mit Salzwasser. So entwickelt er – ganz ohne Chemie – über mehrere Monate einen wunderbaren Geschmack. Wen wundert’s, dass „Der Feinschmecker“ den Glocknerhof bereits dreimal als einen der besten Käseproduzenten Deutschlands auszeichnete.

Alles Käse

Käse und frisches Brot geht ja bekanntlich immer. Aber was kann man denn noch so aus dem Käse rauskitzeln? Dafür fahren wir mit dem edlen Erzeugnis im Gepäck ein paar Kilometer weiter in den Ort. Philipp und Sophie Jansen vom Restaurant Bahnhof Münstertal lieben den Käse vom Glocknerhof und wollen uns zeigen, wie vielfältig er eingesetzt werden kann. Doch zunächst staunen wir über das Ambiente. 1915 erbaut, wurde der alte Bahnhof 100 Jahre später behutsam und mit viel Liebe zum Detail zu einem Café und Restaurant umgebaut. Seit 2017 wird der Bahnhof von Sophie und Philipp geführt. Mit Leidenschaft und Hingabe bringt man hier die Gäste zum Schnurren.

Sophie und Philipp legen großen Wert auf Regionalität, Tierwohl und Transparenz – und das vom Freilandei in der Schnitzelpanade bis zum selbst gemachten Burgerbrötchen. Bäckermeister, Konditor, Koch – Philipp backt und brutzelt mit größter Freude am guten Geschmack. Sophie ist ebenso gelernte Konditormeisterin, klar mag man sich hier in die Auswahl der süßen Kreationen am liebsten reinschmeißen.

„Das Schöne am Ziegenkäse ist, dass er so vielseitig verwendet werden kann – selbst fürs Dessert“, schwärmt Philipp, der uns daraus erst mal eine kleine Tarte nebst Grillgemüse auf die Teller zaubert (die Rezepte findet Ihr auf den Folgeseiten). Das süße Finale, ein Cracker mit Honig-Ziegenkäse-Creme, folgt. Unser Fazit: nix zu meckern. Ganz im Gegenteil!

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