0781 / 919705-0

Die Früchte des Ruhms

27.4 2018 // Leseprobe aus Ausgabe 11

Die Früchte des Ruhms

OB DUBAI, TOKYO, NEW YORK – IN DEN LUXUSHOTELS DER WELT GIBT’S DIE GÖTTLICHEN MARMELADEN CHRISTINE FERBERS. ALSO AUF ZUR FRÜCHTE-FEE INS ELSASS!

La fée sitzt in ihrem Atelier und prüft die frische Lieferung Himbeeren aus Südfrankreich. Sie nimmt einzelne in die Hand, drückt sie, isst zwei, drei. La fée lächelt, ist zufrieden. Sie will heute Himbeermarmelade machen. „Nur für Euch“, sagt sie. Wir lächeln zurück. Denn wir wissen, welche Ehre uns da widerfährt. Denn La fée ist keine elsässische Bäuerin, sondern Christine Ferber, La fée des confitures – die höchstdekorierte Marmeladenfee der Welt. Ihr Atelier ist die alte Backstube, in der ihr Vater jeden Morgen frische Brötchen, Brot und Kuchen zubereitete. Hier verbrachte Christine Ferber auch ihre Kindheit – zwischen Backöfen, Rührmaschinen und Kuchenformen aus Keramik. Die Wände sind bis zur Decke weiß gefliest, in der Mitte stehen zwei große Arbeitstheken mit drei Zentimeter dicken Marmorplatten und Schubfächern. Drei dunkle Holztreppen führen aus der Stube nach oben. Nach vorne hinaus zur Hauptstraße von Niedermorschwihr, sechs Kilometer von Colmar entfernt, ist der charmante Verkaufsraum. Eine große Holztheke, prallvolle Regale mit Marmelade, Süßigkeiten, dazwischen Weinflaschen und Käse. Dazu der Duft von frischem Weißbrot, Schokolade, Gugelhupf, Törtchen und Gebäck. Unvermeidbar für jeden Besucher, der durch die schmale Tür der Bäckerei Au Relais des Trois Epis tritt: Er saugt im Laden die Luft ein. Was für ein Duft!

Christine Ferber steht jeden Morgen ab fünf Uhr mit der ersten Schicht in der Backstube, backt Brot, Kuchen und stellt Schokolade her, so, wie sie es von ihrem Vater gelernt hat. Mittags wechselt sie Ort und Aufgabe. Mit der zweiten Schicht produziert sie in einem Neubau, unterhalb des Weinbergs Grand cru Sommerberg, ihre weltberühmten Marmeladen. Täglich bis zu 14 Stunden arbeitet Christine Ferber im alten und neuen Haus, oft sieben Tage die Woche. Es ist ein Leben ohne Partner und ohne Kinder. „Anstrengend, aber schön“, meint sie. Ihr Lieblingsplatz bleibt die Backstube, in die sie sich zurückzieht, um neue Marmeladenkreationen zu entwickeln – in den vergangenen 35 Jahren waren das mehr als 1400 verschiedene Sorten. „Meine Schwester führt Buch“, erzählt Christine. Das Aromenspektrum ist riesig. Die Palette reicht von Hagebuttenmarmelade über Orangen, Sellerie-Apfel mit Blütenhonig bis hin zu Erdbeer- und Tomatenmarmelade. Letztere schmeckt wunderbar zu Käse. Rote Früchte, so Ferbers Erfahrung, gehen eine gute Verbindung mit Pinot noir ein. Und wenn das nicht reicht: „Schwarzwälder Kirsch passt immer.“ Drei Kilogramm Himbeeren liegen da nun inzwischen in einem großen Kupferkessel. Auf kleiner Flamme wird der Kessel erhitzt, dann schüttet Christine Ferber etwa zwei Kilo Zucker dazu. Warum Kupferkessel? „Weil Oma und Mama das so gemacht haben“, sagt die 58-Jährige. Klingt plausibel. Christine Ferber liebt die Farbe des Kupfers. Mehr noch: „Ich würde keine Marmelade mehr machen, wenn man mir diese Töpfe wegnehmen würde“, sagt sie. Denn nach ihren Erfahrungen kommt das Pektin – die aus saurem Obst gewonnene Fruchtsäure, die zum Gelieren verwendet wird – im Kupferkessel besser zur Geltung.

Es hätte nicht viel gefehlt und aus ihr wäre nie die Marmeladenfee geworden. Ihre Mutter verbot ihr, die eigene Sauerkirschmarmelade in der Bäckerei zu verkaufen. Nur zur Dekoration durften die Gläser aufgestellt werden. Die Mama wollte, dass die Kunden für die zugekaufte Marmelade, die es in der Bäckerei gab, Geld bezahlten. Erst als immer mehr Kunden die Kreation der Tochter nachfragten, gab die Mutter nach.„Die Eltern sorgten sich damals, dass ich das Geschäft ruiniere“, erinnert sich die Meisterin. Inzwischen liefert die kleine Bäckerei aus Niedermorschwihr in der ganzen Welt jährlich etwa 180 000 Marmeladengläser aus. Stückpreis: acht Euro. Kein noch so berühmtes Nobel-Hotel mag es sich leisten, auf die Marmelade aus dem Elsass-Dorf zu verzichten. Die Fee lächelt wieder und zupft sich ihre graue Konditorjacke zurecht. Dazu schwarze Hose und graue Schuhe – die Eleganz einer Arbeitskleidung reicht, mag kommen, wer will. Drei Jacken hat sie in Reserve liegen. Marmelade rühren macht Flecken.

Himbeeren und Zucker haben sich verbunden und der Duft von aufgekochten Früchten überdeckt alles. Christine Ferber schaut nicht in den Kessel, sie rührt, dreht den Gashahn mal höher, mal tiefer. Dann ruht das Früchte-Zucker-Gemisch einige Minuten und die Meisterin schildert ihre unglaubliche Karriere, die sie weltberühmt machte. Vieles habe sie ihren Freunden zu verdanken, sagt sie bescheiden – und meint damit die Garde der französischen Drei-Sterne-Köche, die ihre Produkte über alles schätzen und auch die Vorworte für ihre bisher sieben Bücher schrieben. Ein Superstar ist Christine Ferber allerdings in Japan. Und das nicht nur wegen ihrer Marmelade. Die Söhne und Töchter Nippons schätzen ihre Schokoladenkreationen. Ein eigener Laden in Tokio ist ein weiteres Projekt.

In Niedermoschwihr geben sich indes die Promis der Welt die Klinke in die Hand. Selbst Brad Pitt zählt zu ihren Fans. Christine Ferber ist jetzt in ihrem Element: Erzählen, Teig kneten und in der Marmelade rühren. Aus Himbeeren lässt sich am einfachsten Marmelade herstellen, sagt sie, weil das Obst nicht zerstückelt wird und keine Kerne entfernt werden müssen. Das ist sonst die Aufgabe von 30 Mitarbeitern, die täglich das angelieferte Obst für das Einkochen vorbereiten. „Deswegen ist meine Marmelade sehr teuer“, sagt die Bäckerin. „Alles Handarbeit.“

Die Himbeeren verlangen ihre Aufmerksamkeit. Sie werden ein zweites Mal erhitzt. Das ist eines der Geheimnisse von Christine Ferbers göttlichen Marmeladen – alle Konfitüren werden grundsätzlich über zwei Tage mehrmals kurz aufgekocht. Zuerst ganz schnell, um die Frucht und den Zucker miteinander zu verschmelzen. Dann folgt eine Mazeration über Nacht, um alle Fruchtsäfte herauszuziehen und mit einem schnellen zweiten Kochen zu beenden.

Bis zu 20 000 Kilo Obst verarbeitet die Bäckerei jährlich zu Marmelade. Und kein Apfel, keine
Erdbeere, keine Mirabelle gerät in Kontakt mit einer Maschine. Vollreif und aromatisch müssen die Früchte sein. In diesem Punkt ist die Chefin unerbittlich. Eingefrorenes Obst hat keine Chance. Auch weigert sich Christine Ferber, ihr Herstellungsmengen nach vorliegenden Bestellungen zu richten. „Ich kann nur das verarbeiten, was auch da ist.“ Im Atelier kocht das Himbeeren-Zucker-Gemisch auf und an der Oberfläche bilden sich kleine Bläschen, die Christine Ferber mit einem Sieb abgeschöpft. Dann muss die Marmelade nur noch kalt werden. Was denn das Geheimnis ihres Erfolgs sei, wollen wir am Ende noch wissen. „Es ist die Leidenschaft und die Liebe zu meinem schönen Beruf“, sagt die Elsässerin. Und dann füllt sie die frische Himbeermarmelade in zehn Gläser – feengleich.

Das Relais des Trois Epis – da, wo man drei Ähren holen kann – von Christine Ferber ist von Dienstag (täglich 7 bis 12.30 & 14 bis 18.30 Uhr) bis Sonntag (8.30 bis 13 Uhr) geöffnet.
18, rue des Trois Epis, Niedermorschwihr, www.christineferber.com

Du bist angesteckt vom #heimat-Fieber und willst keine Ausgabe verpassen?

#heimat im Abo

Zurück


Weitere Beiträge

Kastanie-Walnuss-Vanille-Marmelade

Kastanie-Walnuss-Vanille-Marmelade

2 kg Kastanien (netto 1 kg) 1 Vanilleschote 1 kg feiner Zucker 1,5 l Wasser 100 g Walnüsse 0,2 l Wasser 2 Stunden Arbeit, die sich lohnenKastanien mit der Spitze eines kleinen Messers tief einritzen und...

Weiterlesen

Gelati Extravaganti

Gelati Extravaganti

DIE ZAMPOLLIS FORDERN MIT ZUM TEIL VERRÜCKTEN EISKREATIONEN GERNE MAL DIE GESCHMACKSNERVEN IHRER KUNDEN HERAUS… Der verwirrte Blick der jungen Frau an der Eistheke lässt uns schmunzeln.

Weiterlesen